Velouté (fond blanc + roux blanc) aux champignons de Paris et aux morilles garni d’une julienne de champignons de Paris étuvés. Servi avec une crème fouetté aux champignons et de la poitrine fumée grillée. Exquis.
Trucs à retenir
On évite toujours la coloration des légumes dans l’élaboration des potages ou veloutés. On évite ainsi des tâches dans la préparation.
Toujours cuire les potages à couvert pour garder le ration d’humidité.
Ingrédients pour 8
- champignons de Paris kg 1,000 kg
- blanc de poireaux kg 0,160
- beurre kg 0,100
- farine kg 0,080
- eau ou fond blanc l 2
- crème l 0,20
- jaune d’oeuf pièce 4
Réalisation (1h de préparation 30 min de cuisson)
Préparer les légumes
Tailler une julienne dans le blanc de la moitié des champignons de Paris et concasser grossièrement le reste. Hacher finement les morilles.
Émincer les poireaux.
Marquer en cuisson la garniture
Mettre à griller la poitrines fumée en fine tranches entre deuxplaques métalliques au four à 180 degrés pour 20 minutes.
Étuver la julienne de champignons : dans une sauteuse avec un tout petit peu d’eau citronnée et du sel, couvert avec du papier sulfurisé pendant 5 minutes.
Marquer en cuisson le velouté
Suer les poireaux dans le beurre. Singer avec la farine. Cuire le roux. Mouiller avec le fond blanc. Ajouter les parures de champignon et les champignons concassés. Cuire 30 minutes à couvert.
Mixer le velouté et le chinoiser.
Mixer en incorporant la crème et le beurre. Fouler avec un pochon au passage dans le chinois. Réserver le velouté dans un bain marie.
Garder le filtrat qui va servir à parfumer la crème fouettée. Remettre ce filtrat dans une russe et mouiller avec un peu d’eau. Mettre à bouillir. Filtrer une nouvelle fois et garder ce liquide au frais.
Lier le velouté.
Mélanger un peu de crème avec les jaunes d’oeufs. Incorporer en fouettant dans le velouté et remettre rapidement sur le feu.
Préparer la crème fouettée.
Fouetter la crème et incorporer le liquide filtré. Ajouter de la ciboulette hachée si on le souhaite.
Dresser.