Entremets à base de poires pochées au sirop dressées sur de la glace à la vanille et nappées de sauce au chocolat chaude. Entremets créé en l’honneur de l’opérette d’Offenbach «La Belle-Hélène».
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- poires kg 1,200 (8 pièces de 0,150 kg)
- citron (1 pièce) kg 0,100
Sirop
- eau l 1/2
- sucre kg 0,300
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- vanille (facultatif) gousse 1/2
Glace vanille (appareil à glace aux oeufs)
- lait l 0,90
- crème liquide l 0,10
- lait en poudre écrémé kg 0,040
- oeufs (jaunes, 8/10 pièces) kg 0,160
- sucre semoule kg 0,200
- vanille gousse 1
- stabilisateur kg 0,010
Sauce chocolat
- couverture à 50% kg 0,200
- beurre kg 0,040
- crème liquide l 0,02
ou
- sirop à 1.1247 D l PM
- eau l P
Réalisation (1h de préparation , 15 à 40 min de cuisson en fonction de la maturité des poires)
Réaliser le sirop – 5 min
• Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron (ou orange) éventuellement blanchis, un peu de jus de citron et la demi-gousse de vanille ou d’autres épices. J’ai mis du poivre, de la cannelle en bâtons et un clou de girofle.
• Porter à ébullition, écumer.
Eplucher soigneusement les poires et les citronner – 10 min
• Gratter délicatement et raccourcir les queues.
• Evider l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère à légumes.
Marquer les poires en cuisson – 5 min
• Pocher les poires dans le sirop bouillant.
• Les maintenir en immersion avec une assiette et les cuire pendant 15 à 40 min selon leur degré de maturité.
• Débarrasser et laisser refroidir les poires dans le sirop.
Réaliser la crème anglaise et turbiner (sangler) la glace – 15 min
• Porter le lait, la poudre de lait, la crème, la moitié du sucre à ébullition.
• Ajouter le stabilisateur (si utilisé) et la gousse de vanille partagée en deux et grattée.
• Laisser infuser.
• Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre.
• Verser progressivement le mélange lait, crème et sucre sur les jaunes d’oeufs blanchis.
• Remettre le tout dans la sauteuse.
• Cuire le mix à la nappe et le pasteuriser (+ 83 °C durant une minute sans arrêter de vanner).
• Passer au chinois étamine et refroidir rapidement.
• Maturer le mix à couvert à + 4 °C maximum durant 4 h au minimum et 12 h maximum.
• Turbiner la crème anglaise (le mix) dans une sorbetière.
• Débarrasser la glace, la filmer et la réserver dans un conservateur à – 18/20 °C.
Confectionner la sauce chocolat – 10 min
• Réunir dans un petit bain à sauce en acier inoxydable, la couverture concassée, un peu d’eau et le beurre en parcelles.
• Tiédir et faire fondre doucement le chocolat au bain-marie en le remuant de temps à autre à l’aide d’une spatule en exoglass.
• Lisser et rectifier éventuellement l’onctuosité soit avec un peu de crème fleurette bouillie, soit avec un peu de sirop.
• Maintenir au chaud la sauce chocolat.
Dresser les poires Belle-Hélène – 5 min
• Egoutter soigneusement les poires et les dresser harmonieusement dans une grande jatte.
• Dresser la glace à la vanille dans une deuxième jatte ou vasque rafraîchie au préalable, elle peut être placée dans une autre vasque contenant de la glace pilée.
• Dresser la sauce chocolat en saucière.
ou dresser à l’assiette, servies ici avec des tuiles à la noix de coco :