Jaunes d’œufs en coque d’oursins au corail sur lit de gros sel
Mouillettes de pain beurrées
Ingrédients pour 6 personnes :
6 oursins, 6 jaunes d’oeufs de poule, 30 g de beurre , 1 cuillerée à café de ciboulette hachée, 2 cuillerées à soupe de crème fleurette, 2 cuillerées à soupe de bisque de homard Liébig, 150 g de duxelles de champignons, 4 tranches de pain de mie, gros sel, sel et poivre.
Ouvrir les oursins avec des ciseaux, récupérer délicatement le corail et le jus. Laver les oursins. Tapisser le fond des oursins d’une fine couche de duxelles de champignons*, déposer dessus les langues de corail et les jaunes d’oeufs.
Déposer les oursins sur un plat tapissé de gros sel, chauffer à four doux, comme des œufs cocotte mais sans cuire les jaunes.
Monter au beurre le jus d’oursin avec la crème et le bisque. Ajouter la ciboulette hachée à la fin, une cuillerée de sauce dans chaque oursin, autour du jaune d’œuf.
Servir avec les mouillettes de pain de mie passées au beurre.
* Voir la recette parue précédemment dans « Merlan bleu »