Sauce Espagnole
Ingrédients :
-˝ kg oignons
-250 gr de carottes
-1 branche de céleri
-Couennes de lard, thym, laurier
-˝ litre de concentré de tomate passé au four, légčrement bruni
-6 litres de fon brun ordinaire ou de gibier
-300 gr de farine brunie au four
Procédé :
1-Faire revenir les légumes et couennes émincés.
2-Singer avec la farine brunie au four.
3-Ajouter le concentré de tomate.
4-Mouiller de fond brun.
5-Amener ŕ ébullition en remuant.
6-Faire dépouiller sur le coin du fourneau pendant 2 heures, réduire d’un tiers.
7-Passer au chinois, beurrer la surface.
Lexique :
Singer = Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison.
Mouiller = Ajouter du liquide ŕ une préparation.
Dépouiller =
- Retirer la peau d’un gibier ŕ poils.
- Eliminer les impuretés qui remontent ŕ la surface par une ébullition lente et prolongée.
- Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.
- Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.