Certaines mauvaises langues ( dont je ne suis pas
), diront qu’il s’agit peut-être de la plus belle œuvre de Malraux…
En hommage à l'un de ses plus fidèles clients, Jean-Louis Nomicos, chef de Lasserre, a entièrement révisé la recette du pigeon André Malraux sans en trahir l'esprit. La farce est composée de foie
gras et de chair de veau passés au cutter. Il fait ensuite revenir quelques cèpes avec un peu de foie gras, ajoute l'échalote, avant de déglacer au vin blanc d'Arbois et au jus de truffes.
Le pigeon est désossé par le cou, flambé, garni d'un peu de farce et d'un cube de foie gras préalablement coloré sur toutes ses faces. Après 8 minutes à four chaud, le pigeon sera rosé à coeur.
Entre-temps, on aura fait colorer les carcasses avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, échalotes et ail, jusqu'à la concentration des sucs, avant de déglacer au madère. Le pigeon
sera servi ouvert en deux, avec une garniture de saison, fruits et légumes étuvés, nappé de cette sauce.
Lasserre 17, av. Franklin-Roosevelt. 8e arr. Tél. : 01 43 59 02 13.
Le plat : 60 €
(Source : Le Monde)
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