La variété d’oignon blanc « Hâtif de Paris » donne un bulbe assez gros, un peu aplati, facile à éplucher.
Sa saveur douce, d’une grande suavité, convient bien aux petits oignons confits par une cuisson lente à feu doux (au moins une heure).
C’est une joie indescriptible que ces oignons servis chauds, cuits avec un vieux vin de Porto rouge, tartinés sur du pain toasté.
La cuisson dans du Xérès fino et un peu de fond veau, additionnée d’estragon ciselé quand on coupe le feu est bonne pour les oignons confits servis froids.
Le Xérès (Jeres, Sherry), vin extrêmement sec, donne une sauce typée dont le goût d’amande verte s’accepte facilement en mise en bouche, avec les premières soirées chaudes.