J'espère que vous avez aimé la terrine : depuis que je n'ai pas écrit de nouvel article, vous avez eu le temps de la déguster !
Quelques semaines très occupées au travail, très occupées dans mes études, très occupées en formalités administratives en tous genres et notamment en déplacement inutiles chez le vétérinaire, et surtout très occupées à me mettre la rate au court-bouillon à cause d'un cheffaillon.
Il y a aussi eu quelques jours très sympathiques au Mans (rien que le fait de découvrir que le Mans peut être sympathique, c'est sympathique) où la gastronomie n'a pas été en reste et où j'ai rencontré plein de gens forts intéressants.
Le Mans, une bonne surprise
Il y a eu pas mal de rillettes et de fromages de chèvre ramenés de cette escapade, dégusté des soirs de désœuvrement, et très peu d'action en cuisine.
Et puis il y a eu la grande décision, celle qui fait que cet été, nous quitterons la Chine pour de bon, Pékin et ses rues bruyantes et bondées, ses voisins insupportables et sales, ses vélos et surtout le mien, son climat pourri 12 mois par an, la poussière, la pollution, et surtout le bruit, le bruit, le bruit. Et puis le chinois aussi. Mais ça c'est snif.
A la place, reconversion à 360°, je vais enseigner dans une faculté qui se situe dans une forêt qui se situe dans une réserve naturelle qui se situe près d'une ville avec un vrai centre historique et des bains traditionnels, qui se situe dans un pays qui fait de gros gâteaux à la crème et des patates au paprika, qui se situe en Europe. Rien que ça, c'est top. Patoumi et Guillaume Long ne m'ont presque pas influencée. Presque pas.
Une nouvelle cuisine donc, dans un appartement plus petit, avec de nouveaux produits et de nouveaux défis culinaires : L'Ingrédient manquant à de beaux jours devant lui !
En attendant ce déménagement, une première dans ma cuisine : un plat réalisé à la demande de L., qui ne demande jamais rien, n'a jamais d'idée, ne sait pas ce qu'il veut manger mais râle souvent après la soupe (et ne lit pas mon blog).
Framboisier qui tue les ours :
Pour la génoise :
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
Battre le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Mettre le récipient au bain-marie et battre longuement et fortement. La préparation doit doubler de volume et blanchir. Hors du feu, incorporer la farine tamisée avec une maryse en soulevant délicatement. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C jusqu'à coloration complète (environ 15 minutes).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Découper ensuite la génoise en trois dans le sens de la hauteur pour obtenir trois cercles de même épaisseur.
Pour la crème mousseline :
- 1 l de lait
- 8 jaunes d'œuf
- 250 g de sucre
- 80 g de farine
- 250 g de beurre
Battre le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Incorporer la farine. Verser le lait bouillant en une fois sur les oeufs, mélanger. Transvaser dans la casserole du lait et remettre à feu moyen 4 à 5 minutes sans cesser de mélanger. Ajouter la moitié du beurre coupé en dés dans la crème chaude et bien mélanger à la spatule. Une fois la crème refroidie, ajouter le beurre en pommade en fouettant à la main ou au batteur électrique. Réserver.
Pour le sirop :
- 50 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 1 gousse de vanille
- citron
- arôme ou liqueur
Porter l'eau et le sucre à ébullition avec un filet de citron et la gousse de vanille jusqu'à dissolution totale du sucre. Arômatiser avec de la liqueur de framboise ou un arôme naturel.
Montage du framboisier :
Placer un cercle à pâtisserie sur le plat de présentation. Recouvrir l'intérieur de Rhodoïd. Placer une tranche de génoise, la puncher généreusement avec le sirop. Placer une couche de framboises et recouvrir avec une couche de crème mousseline. Poser une nouvelle tranche de génoise, tasser légèrement, puncher au sirop, recouvrir de framboises puis de crème. Terminer par une couche de génoise punchée sur sa face interne. Décorer à la pâte d'amande.
Variantes de l'Ingrédient manquant :
- sans batteur électrique : puisque mon petit bijou de Kitchenaid n'est toujours pas arrivé jusqu'à moi, j'ai tout fait à la main, avec un fouet. J'ai sollicité L. quand j'avais mal au bras et ça a bien fonctionné. La montée de la génoise au bain-marie est un peu fatigante mais on y arrive.
- sans maryse : la cuillère en bois peut être une bonne alternative.
- sans vanille entière : attention au dosage de l'extrait de vanille dont le goût peut écraser celui de la framboise.
- sans cercle à pâtisserie ni rhodoïd : il est possible de monter le framboisier sans cercle mais il risque d'être un peu moins beau. Dans ce cas, lisser les bords à la spatule ou au couteau et masquer avec les décorations comme le fait si bien Chef Simon.
- sans arôme ni liqueur : ça manquait un peu, mais évidemment, on s'en passe...
Comme je vous l'ai déjà dit, je ne suis pas très desserts. Du coup, quand j'en prépare un, c'est vraiment une garantie de tuerie gustative. Jó étvágyat !
Merci à Tom pour les messages encourageants et à la Slovène qui a explosé mes statistiques en visitant toutes mes pages en une fois (Amélie, tu es démasquée ^^)
Chouette, ça se trouve on va se rencontrer ^^
de ce tentant framboisier, m'évoque irresistiblement
le mamelon meurtri par la rude tétée d'un affamé néo-natalisé...(lol, selon les usages)...
bisous
PS : je veux un p'ti mail avec pleins de précisions...sur la suite pas le framboisier !
Sur l'actualité hongroise, si tu ne connais pas encore ce site en français, le voici : Hu_lala...
Ton blog est absolument magnifique... mais je suis sûre que je prends 3 kg rien qu'à regarder...
J'avoue que je n'avais pas envie de reproduire la recette de la terrine mais le framboisier m'appelle. Il attendra juillet août avec des framboises du Massif Central. Miam, j'ai déjà faim.
:)