Au sein de l’appelation rhum vieux, on peut distinguer :
- Rhum vieux : c’est un rhum d’au moins 3 ans d’âge.
- Rhum très vieux : c’est un rhum de 4 ans minimum (Très vieux, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale et VSOP).
- Rhum extra vieux : rhum d’au moins 6 ans minimum (Rhum Extra vieux, Grande Réserve, Hors d’âge et XO).
- Rhum millésimé : les millésimes répondent à des critères précis comme par exemple, avoir un minimum de 6 ans de fût.
Les atouts du vieillissement :
Une partie seulement du rhum est mis à vieillir en fûts de chêne, le plus souvent américain mais parfois français.
Au cours du vieillissement, le climat tropical joue un rôle essentiel car il est beaucoup plus chaud et beaucoup plus humide que celui existant dans les zones tempérées. L’évaporation devient alors plus rapide et la “part des anges” (la quantité de liquide qui disparaît dans l’atmosphère) plus importante : 8 à 10% par an en moyenne (contre 1 à 2% dans les zones tempérées).
Le temps du vieillissement du rhum est donc plus court qu’ailleurs. On estime qu’il vieillit trois fois plus vite qu’une autre eau-de-vie !
Par exemple, un rhum de 8 ans de fût (comme le rhum Angostura 1919 en visuel) équivaut peu ou prou à un single malt de 25 ans d’âge !Au cours de la période de vieillissement du rhum, des échanges complexes se produisent entre l’alcool, le bois et l’atmosphère car le chêne est poreux et laisse échapper l’alcool en faibles quantités.
Les producteurs de rhum procèdent souvent à des ouillages, c’est-à-dire des remises à niveau des fûts au fur et à mesure du vieillissement du rhum. Les rhums commercialisés sont le plus souvent des assemblages de rhums provenant de fûts différents.
Si la législation française est assez stricte sur les appelations de rhum vieux (3 ans minimum, strictes conditions d’élaboration et de stockage, âge indiqué correspondant au rhum le plus jeune entrant dans l’assemblage), celle d’autres pays producteurs est beaucoup plus laxiste et seule la dégustation permet d’apprécier les qualités réelles d’un rhum vieux et non les mentions portées sur l’étiquette.
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Hervé