Pour 1 à 2 personnes, il vous faut :
- 1 beau magret de canard d'environ 400g de "Carré de boeuf"
- 6 figues (si possible petites, noires et pas trop mûres)
- 15 cl de vin blanc liquoreux
- 10 cl de fonds de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- facultatif : 2cl de cognac simple (soit 1 grosse c. à s.)
- 2 petites brins de thym
- 10 gr de beurre
- sel et poivre
Préparation :
- Verser le vin dans une boite qui ferme hermétiquement.
- Inciser très légèrement le dessous des figues en forme de croix.
- Déposer les figues dans le vin.
- Laisser macérer les figues pendant 24 heures.
- Eplucher et émincer l'oignon.
- Eplucher et couper la carotte en fines rondelles.
- Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre, l'oignon et la carotte pendant 5min.
- Retirer les légumes de la cocotte et réserver.
- Ciseler la peau du magret en croisillons (sans aller jusqu'à la viande).
- Déposer le magret dans la cocotte côté peau et faire brunir jusqu'à ce qu'il perde sa graisse.
- Retirer le magret et jeter cette graisse.
- Remettre le magret dans la cocotte et l'entourer des légumes (carotte et oignon).
- Mouiller avec le vin de macération des figues et du fond de veau.
- Saler, poivrer et aromatiser au thym. Mélanger.
- Ajouter délicatement les figues tout autour.
- Laisser cuire le tout 10 min (en retounant le magret pendant la cuisson mais pas plus de 5min de cuisson côté chair) il faut que le magret soit rosé mais pas rouge, ni froid. Pour vérifier la cuisson, couper la première tranche. Remettre à cuire si nécessaire.
- Après 10min de cuisson, retirer le magret et les figues de la cocotte.
- Passer la sauce au chinois ou à la passoire très fine en pressant les légumes pour bien extraire toute la sauce et les aromes.
- Transvaser la sauce dans une casserole et ajouter le cognac. Mélanger.
- Laisser cuire cette sauce pendant 10min à découvert.
- Pendant la réduction de la sauce, déposer le magret sur une grille enveloppé de papier alu afin de le garder au chaud et de détendre la chair.
- Découper les magrets en tranches et servir sur assiettes chaudes avec les figues et la sauce onctueuse au cognac.
Le magret parait un peu plus rosé sur les photos qu'il ne l'était en réalité et oui pas l'habitude des réglages de l'appareil, le soir sous lumière artificielle.