Noix de coquille Saint-Jacques aux betteraves cuites épicées
Sel vanillé de Tahiti
Moulure de graines de paradis
Mini brochette croquante
Ingrédients pour 5 personnes: Noix de coquille St Jacques 450 g, betteraves rouges cuites 400 g, quelques tiges de persil plat, 1 pomme verte, 15 g de radis roses, 60 g de beurre clarifié, sel vanillé de Tahiti 6 g, coulis de tomates fraîches 5 cl, vinaigre balsamique 3 cl, dés de tomates 30g, sel, poivre du moulin.
Ingrédients pour la préparation des betteraves : betteraves rouges cuites 600 g, miel d’acacia 30 g, vin rouge 22 cl, cannelle poudre 8 g, cardamome 8 g, jus de citron 6 cl, jus d’orange 11 cl, gingembre en brunoise 10 g, poivre.
Préparation des betteraves :
Tailler des rondelles de betteraves de 4 m/m d’épaisseur et de 25 m/m sur 25m/m, compter 3 ou 4 rondelles par personnes,
faire caraméliser le miel puis le décuire au vin, ajouter les aromates et jus de fruits, laisser réduire de moitié, filtrer avant de verser sur les rondelles de betterave, laisser mariner 24 heures avant utilisation.
Au moment réchauffer et faire réduire au besoin, le liquide doit-être sirupeux.
Préparer les betteraves aux épices, conserver les chutes, tailler dedans les petits cubes pour les brochettes et mixer le restant puis ajouter au jus de macération, réduire ce jus à glace, réserver,
monter des mini-brochettes avec dé de betterave, feuille de persil plat, dé de pomme, et dé de radis roses
au moment cuire les noix de St Jacques au beurre clarifié, rapidement sur chaque face, poêler de même les palets de betterave, les disposer en ligne en travers de l’assiette, puis poser une noix sur chaque palet,
ajouter sur chaque noix une pincée de sel vanillé, quelques tours de moulin à poivre
strier sur la gauche avec de la réduction de jus de betteraves, longitudinalement aux St Jacques et de l’autre côté un autre trait de coulis de tomate
ajouter côté jus de betteraves une mini-brochette arrosée de vinaigrette balsamique et moulure de maniguette*
décorer de quelques dés de tomate et peluche de cerfeuil.
*Les baies de maniguette doivent être écrasées entre deux sauteuses
Recette crée par Hubert au Bistro d’Hubert