L'Antiquité et le Moyen Age raffolait des épices, leur prêtant vertus plus variées les unes que les autres. De là à en abuser..Nous l'aurons vu, la révolution culinaire du XVII va s'affranchir des saveurs trop lourdement épicées, prônant, à la suite de François de La Varenne et de son Cuisinier françois, l'authenticité des saveurs. Voltaire l'entend de la même oreille, qui se plaignait encore de son utilisation excessive et du mélange indu des saveurs.
Extrayons de l'ouvrage de Patrice Gelinet (chronique du 7 novembre sur ce blog) les propos du philosophe éclairé:
" J'avoue que mon estomac ne s'accommode point de la nouvelle cuisine.(...)Je ne puis souffrir un ris de veau qui nage dans une sauce salée. Je ne puis manger d'un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin qu'on veut me faire prendre pour une seule viande; je n'aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n'a pas de croûte. Quant aux cuisiniers, je ne saurais supporter l'essence de jambon, ni l'excès des morilles, des champignons, du poivre et de la muscade avec lesquels ils déguisent des mets très sains par eux-mêmes."
in 2000 ans d'Histoire gourmande, Patrice Gelinet, Perrin, 2008, p 36.