Une fois déchargé, le poisson est emporté dans le hall de la criée, zone interdite aux touristes, derrière le rideau de plastique :
Nous allons désormais suivre la vente d’une partie de la cargaison du « Majoub », dont j’ai montré le déchargement hier soir. La criée en elle-même n’a rien à voir avec les criées à l’ancienne : pas de salle glaciale et humide, pas de crieur que seuls les initiés comprennent (mais qui garantissait le folklore). Depuis 1987, la criée est un minuscule amphithéâtre, la cotation est électronique. Une quarantaine de mareyeurs sont habilités à y acheter poissons et crustacés. L’espace est restreint mais les volumes traités sont énormes : plus de 5 500 tonnes de poissons et crustacés par an, pour une somme d’environ 25 millions d’euros.
Au fur et à mesure que les caisses passent devant le crieur (désormais muet !), un certain nombre d’informations s’affichent sur un tableau : nom du bateau (en connaissant le bateau, on sait quelles techniques de pêche il pratique, et donc quelle qualité de produit on peut espérer), prix des enchères (avec petite flèche montante et descendante ; le prix est celui du kg, pas de la caisse entière), qualité du produit (la lettre A désigne le bas de gamme, la lettre E la qualité « extra »), et aussi le prix de retrait. Ce prix est celui qui est donné pour sa marchandise au patron-pêcheur si jamais celle-ci ne trouve pas preneur. Auquel cas, les poissons et crustacés servent à fabriquer des soupes de poisson ou autres produits dérivés (autrefois, et dans d’autres criées aujourd’hui, ces produits sont transformés en engrais ou farines pour le bétail, c’est quand même triste s’il s’agit de soles ou de daurades !).
Les acheteurs enchérissent avec discrétion, en appuyant sur un bouton-poussoir, si possible en évitant que l’entourage voit quoique ce soit :
Une fois l’enchère finie (ça va très vite), le crieur sort un ticket de l’imprimante et le pose sur la caisse concernée. Le mareyeur va pouvoir récupérer sa marchandise et s’attaquer à la partie manuelle se son boulot : arracher la peau des raies (si épaisses qu’on en fait du cuir : le galuchat), étêter la lotte (laide à faire peur et pleine de dents), détailler certains poissons en filets, etc, avant de revendre le tout aux poissonniers et restaurateurs.
Fin