entre sushi & saumon fumé
dans le filet pour 6 :
650g de filet de saumon
70g de sel + 80g
15g de sucre en poudre
3g de graines de cardamome
10g de poivre blanc
2 citrons
en cuisine :
faites chauffer les 70g de sel dans une poêle
dans un mortier, pilez les graines de cardamome et le poivre avec le sel et le sucre
pelez et frottez les zestes de citrons avec les 80g de sel, réservez 2 heures puis rincez
déposez les zestes sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé
faites les sécher au four à 50°C jusqu'à ce qu'ils soient craquant
puis les piler
et les ajouter au mélange sel, sucre et graines (on a fini au mixeur)
piquez la peau du saumon avec un couteau pointu
frottez le saumon avec le mélange de baies, sel et citron
enveloppez de film étirable et réservez au frais 12H00
rincez votre saumon confit et séchez le à l'aide de sopalin
un savoureux voyage du Japon à la Norvège...