Séparer les parties orange (corail) des noix de Saint-Jacques, et enlever le petit boyau noir. Eponger sur un papier d'absorbant, saler et poivrer.
Pour la crème d'oursin, demander au poissonnier d'ouvrir un oursin (jusqu'à 4 portions) et de le vider en recueillant tous le jus qui est à l'intérieur. Verser 15 à 20cl de crème fraiche allégée dans une casserole. Ajouter une dose de safran en poudre et laisser infuser dans la crème.
Porter tout doucement juste au point précédant l'ébullition, ajouter les morceaux d'oursin finement coupés et le jus, puis le jus d'un demi citron. Bien mélanger et tenir au chaud sans laisser bouillir. Saler légèrement, ajouter une pointe de piment d'Espelette.
Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive, deux minutes sur chaque face. Dans les 30 dernières secondes de cuisson, y joindre le corail. Disposer dans les assiettes de service, napper de la sauce. Accompagner de riz blanc cuit à la créole, laissé un peu ferme.