Pour 4 personnes :
700 g de lotte parée et coupée en escalopes, 300 g de blancs de poireaux, le zeste d’un demi-citron finement émincé, 2 dl de crème fraîche ( fleurette si possible), 2 cuillerées à café de gingembre haché, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, sel, poivre.
Coupez les blancs de poireaux en julienne.
Réservez-en 2 cuillerées à soupe. Mettez le reste dans le plat avec 30 g de beurre, la moitié des zestes de citron et 1 cuillerée et demie de gingembre haché.
Faites étuver à couvert pendant 7 minutes. Ajoutez alors la crème, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Réservez sur une assiette.
Assaisonnez les escalopes de lotte de sel et de poivre. Faites-les cuire à couvert avec les 2 cuillerées à soupe de julienne de poireaux, le reste des zestes de citron et de gingembre, 1 cuillerée à soupe de vin blanc et 20 g de beurre. Comptez 3 minutes de chaque côté.
Éliminez la moitié du jus de cuisson puis ajoutez la fondue de poireaux. Réchauffez 1 minute à couvert.
Source: La Cuisine Saveur, Bernard et Christine Charreton