Un peu longue à réaliser.......mais quelles saveurs avec tous ces petits légumes de saison!! PROPORTIONS: Pour 6 couverts: -900 gr de viande de veau (collier, épaule, poitrine) -1,250 litres de fond blanc -1/2 oignon piqué d'un clou de girofle -1/2 morceau de céleri -1 carotte -1/2 poireau -1 bouquet garni GARNITURE: -Courgettes, haricots verts, pois gourmands, navets tournés, petits bouquets de chou-fleur, chou-rave tourné, brocolis en petits bouquets, persil plat pour déco -18 pommes de terre charlotte tournées -persil haché -Herbes décoratives SAUCE: - 110 gr de roux blond -citron - 1/2 dl de crème -1 jaune d'oeuf PREPARATION: *Couper la viande en morceaux de 50 gr environ. *Les disposer dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 bonne c à s de sel, et amener doucement à ébullition. *Dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu et verser dans une passoire. *Jeter l'eau et rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la moindre trace d'écume à disparu. *Remettre les morceaux en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement si nécéssaire. *Dés l'ébullition atteinte, ajouter les légumes de cuisson et laisser cuire à frémissement imperceptible de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période ( attention, ne jamais laisser bouillir!!!!!!!!!) *Pendant ce temps, tailler ou tourner les légules choisis et les cuire séparément. *Réserver au frais. *Peler et tourner les pommes de terre et les réserver. *Une fois la viande cuite , l'enlever de la cuisson et réserver. *Passer le jus de cuisson au tamis et faire réduire jusqu'à obtenir 750 gr de liquide. *Lier ce liquide au roux blond , puis remettre la viande , rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie. *Un peu avant de servir, cuire les pommes de terre à la vapeur et hacher le persil. *Au moment de servir , réchauffer les légumes. *Ajouter à la blanquette bien chaude la crème et jaune d'oeuf, rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécéssaire ( ne pas faire bouillir ) *Déposer les morceaux de viande au creux d'une assiette, napper de sauce, parsemer par-dessus un choix de légumes et 3 pommes de terre. *Saupoudrer de persil haché et terminer avec une jolie herbe en décoration. Vous pouvez la préparer à l'avance , cette recette, il faut alors mettre la viande cuite au frais (sans sauce) recouverte d'un essuis trempé d'eau. Bon appétit.....si besoin de renseignements supplémentaire.....me contacter par mail.
Epaule de veau en blanquette cremeuse,garniture maraichere et charlottes tournees vapeur!!!!
Par Anne53Un peu longue à réaliser.......mais quelles saveurs avec tous ces petits légumes de saison!! PROPORTIONS: Pour 6 couverts: -900 gr de viande de veau (collier, épaule, poitrine) -1,250 litres de fond blanc -1/2 oignon piqué d'un clou de girofle -1/2 morceau de céleri -1 carotte -1/2 poireau -1 bouquet garni GARNITURE: -Courgettes, haricots verts, pois gourmands, navets tournés, petits bouquets de chou-fleur, chou-rave tourné, brocolis en petits bouquets, persil plat pour déco -18 pommes de terre charlotte tournées -persil haché -Herbes décoratives SAUCE: - 110 gr de roux blond -citron - 1/2 dl de crème -1 jaune d'oeuf PREPARATION: *Couper la viande en morceaux de 50 gr environ. *Les disposer dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 bonne c à s de sel, et amener doucement à ébullition. *Dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu et verser dans une passoire. *Jeter l'eau et rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la moindre trace d'écume à disparu. *Remettre les morceaux en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement si nécéssaire. *Dés l'ébullition atteinte, ajouter les légumes de cuisson et laisser cuire à frémissement imperceptible de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période ( attention, ne jamais laisser bouillir!!!!!!!!!) *Pendant ce temps, tailler ou tourner les légules choisis et les cuire séparément. *Réserver au frais. *Peler et tourner les pommes de terre et les réserver. *Une fois la viande cuite , l'enlever de la cuisson et réserver. *Passer le jus de cuisson au tamis et faire réduire jusqu'à obtenir 750 gr de liquide. *Lier ce liquide au roux blond , puis remettre la viande , rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie. *Un peu avant de servir, cuire les pommes de terre à la vapeur et hacher le persil. *Au moment de servir , réchauffer les légumes. *Ajouter à la blanquette bien chaude la crème et jaune d'oeuf, rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécéssaire ( ne pas faire bouillir ) *Déposer les morceaux de viande au creux d'une assiette, napper de sauce, parsemer par-dessus un choix de légumes et 3 pommes de terre. *Saupoudrer de persil haché et terminer avec une jolie herbe en décoration. Vous pouvez la préparer à l'avance , cette recette, il faut alors mettre la viande cuite au frais (sans sauce) recouverte d'un essuis trempé d'eau. Bon appétit.....si besoin de renseignements supplémentaire.....me contacter par mail.