Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 24 huîtres de claire n°0, le vert d’un gros poireau, 2 avocats, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de crème fleurette, 1 noix de beurre, cerfeuil, sel, poivre.
Préparez une julienne de vert de poireaux, faites cuire à l’eau bouillante salée, égouttez.
Épluchez les avocats, puis émincez-les en tranches fines.
Ouvrez les huîtres au-dessus d’un récipient pour récupérer leur jus. Décoquillez-les et nettoyez-les délicatement pour les débarrasser de leurs impuretés. Passez le jus ainsi récupéré à l’étamine.
Épluchez et hachez finement l’échalote.
Dans une sauteuse, mettez le jus des huîtres sur le feu. Dès l’ébullition, pochez-y les huîtres environ 2 minutes et réservez-les sur un linge propre. Ajoutez dans cette cuisson l’échalote hachée, laissez réduire de moitié et filtrez à l’étamine. Incorporez-y une cuillerée de crème et remettez à feu doux.
Dressez en forme de cercle sur une assiette la julienne de poireaux. Posez-y les émincés d’avocats et disposez les huîtres (six claires par personnes) par-dessus. Passez l’assiette au chaud.
Vannez la sauce avec une noix de beurre et poivrez.
Sortez l’assiette du chaud et nappez l’ensemble avec cette sauce.
Décorez de brins de cerfeuil.
Si vous le désirez, utilisez des belons à la place des claires, mais éviter les papillons, trop laiteuses.
Pour un jour de fête, ajouter une pointe de caviar Béluga sur chaque huître ou bien une d’Avruga.