Je vous avez prévenu, je vous l'avais annoncé.... abricot gingembre et vanille... le retour! Mais c'est en entremet cette fois ci, que je l'ai imaginé. Au début, je voulais utiliser du lait d'amande, parce que j'aime beaucoup l'association amande et abricot. Sauf que je me suis trompée et qu'à la place j'ai acheté du lait de riz et que finalement c'est une bonne découverte. Comme quoi, de temps en temps, les erreurs révèlent des bonnes surprises.
Abricot Ginger
(entremet abricot et gingembre)
pour 6 personnes
dacquoise au chocolat: 20g de poudre de cacao, 1 blanc d'œuf, 15g de sucre en poudre, 20g de sucre glace, 20g de poudre d'amande.
abricots en gelée: 400g d'abricots, 50g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine
crème prise au gingembre: 2 petits oeufs, 30cl de lait de riz, 50g de sucre, 25g de farine, 2 feuilles de gélatine, 3cm de racine de gingembre.
Préparer la dacquoise au chocolat en montant le blanc en neige bien ferme avec le sucre en poudre. Incorporer le sucre glace ainsi que la poudre d'amande et le cacao en poudre. Bien amalgamer le mélange sans casser les blancs. Étaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four 15 minutes. Laisser tiédir légèrement avant de découper des cercles de l7cm de diamètre et réserver.
Préparer les abricots en gelée en lavant les abricots. Les couper en 8 et les mélanger au sucre et à la gousse de vanille fendue en 2. Chauffer dans une casserole pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Filtrer le jus de cuisson des abricots encore chaud et y dissoudre la gélatine essorée. Répartir les abricots débarrassés de la gousse de vanille dans 6 empreintes en 1/2 sphère. Verser le jus gélatiné et réserver au frigo.
Préparer la crème prise au gingembre en chauffant le lait de riz avec les 2/3 du gingembre pelé et finement haché. Éteindre au premier bouillon et laisser infuser à couvert pendant environ 15 minutes. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mélanger le sucre, les oeufs et la farine dans un saladier. Filtrer le lait et le verser sur le mélange aux oeufs en remuant régulièrement. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à frémissement en remuant. Incorporer la gélatine essorée dans la crème chaude. Ajouter le gingembre haché restant et laisser un peu refroidir. Chemiser de rhodoïd des cercles à entremets de 7cm de diamètre et y verser la crème refroidie; laisser prendre au frais.
Pour le montage, il suffit de placer un cercle de dacquoise sur une assiette, d'y déposer une crème au gingembre et de couronner le tout par un demi-sphère d'abricots en gelée.
Les +:
- Verdict: le lait de riz donne une saveur très douce à la crème avec un petit quelque chose que je n'ai pas réussi à déterminer... je pense que le lait d'amande doit apporter encore une saveur différente: à essayer donc!
- Pour le décor, on coupe 2 abricots en 4 et on les fait confire avec un peu de sucre pendant quelques minutes. Ensuite, on les replie sur eux mêmes dans le sens de la longueur et on les dispose sur la gelée d'abricots. On peut faire plus simple aussi, en utilisant du gingembre confit coupé en lamelles ou en brunoise.
- Pour le fond, on peut faire une simple dacquoise aux amandes. Néanmoins, le chocolat apporte un peu de force à ce dessert très doux.