Puisqu’on se croirait, en hiver, pourquoi pas un plat de demi-saison?
Pour 8 personnes : 800 g de macreuse, 1 langue de veau, 1,5 de jarret de veau, 1 poule, 2 carottes, 3 oignons, 2 branches de céleri, poivre en grains, gros sel, 1 citron, 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, thym, romarin, persil, sauge et laurier. Pour la sauce verte : 1 bouquet de persil, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, câpres, 1 œuf dur, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Mettez la langue de veau dans une casserole d‘eau froide. Portez à ébullition 10 minutes. Égouttez-la puis rincez-la à l’eau froide. Pelez-la aussitôt. Mettez-la dans une grande cocotte avec la macreuse, 2 oignons pelés et émincés, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, les carottes grattées et le céleri en tronçons. Versez de l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition.
Ajoutez le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre.
Laissez cuire à petits frémissements en écumant régulièrement.
Au bout de 1 heure de cuisson, introduisez le jarret de veau et la poule (1,5 kg). Complétez le bouillon avec un peu d’eau pour que les viandes soient recouvertes. Ajoutez le zeste du citron. Couvrez la cocotte. Laissez mijoter 1 h 30 à petits feu.
Préparez la sauce verte : mixez le persil, les échalotes, les gousses d’ail, 1 cuillerée à soupe de câpres et l’œuf dur. Versez le mélange dans un bol. Incorporez l’huile peu à peu jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Réservez au frais.
Présentez les viandes, l poule et la langue découpées. Arrosez de bouillon.
Servez avec la sauce verte et des pommes de terre vapeur.