La Coquille Saint-Jacques dorée, purée onctueuse de carottes de sable, émulsion de riz basmati au gingembre.#
Préparation : 30 MIN
Cuisson : 25 MIN
Pour 4 personnes
• 12 Coquilles Saint-Jacques • 12 carottes de sable avec fanes • 2 mini carottes • 50 gr de riz basmati • 1 gousse d’ail • 10 gr de beurre • 15 cl de crème fraiche • 20 gr de gingembre racine • Cumin en poudre • Fleur de sel
RÉALISATION
• Lavez, épluchez et coupez les carottes en dès. Réservez les fanes. Chauffez le beurre à feu très feux doux, ajoutez les dès de carotte, 1 pointe de couteau de cumin, la gousse d’ail pelée. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Otez l’ail puis mixez. Passez la purée au tamis, ajoutez la crème et réservez au chaud.
• Faites cuire le riz basmati 25 minutes dans une casserole d’eau salée. Sans l’égoutter, râpez dessus le gingembre frais épluché. Mixez et passez au chinois. Mettez en siphon, gazez puis réservez au chaud au bain marie.
•Lavez, épluchez les mini carottes et coupez les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Réservez.
• Demandez à votre poissonnier de préparer les coquilles. Rincez les sous l’eau froide puis essuyez les avec un papier absorbant. Faites revenir 2 minutes de chaque coté dans une poêle anti adhésive. Parsemez de Fleur de sel et réservez au chaud.
• Versez la purée de carotte dans quatre assiettes creuses, versez l’émulsion de riz basmati puis posez les coquilles Saint-Jacques. Décorez avec les lamelles de carottes crues et les fanes bien vertes.
Recette de l’Auberge du Père Bise (* Michelin) à Talloires