Foie gras de canard en conserve
12/11/2011J'avais passé commande auprès de notre ami Jacques, ancien boucher à Marennes, de deux foies gras et 2 magrets. Il me les a livrés cette semaine. Ils viennent de Bergerac. Je commence à m'organiser à l'approche des fêtes de fin d'année.
Certaines personnes vont vous dire qu'il faut faire dégorger le foie. Dans notre cas, cela est inutile car les foies sont tout frais, c'est une qualité artisanale.
Première opération : il faut dénerver le foie gras, chose que je n'avais jamais faite. Je demande à Jacques de me montrer pour savoir le faire seule la prochaine fois.
Le foie se compose de 2 lobes qu'il faut écarter. Un lobe après l'autre, retirer les vaisseaux en les tirant doucement. Vous pouvez vous aider d'un petit couteau à légumes pour enlever les petits vaisseaux. N'ayez pas peur d'aller les chercher dans les lobes même si vous les abimez.
Placer les lobes dénervés dans un plat creux.
Deuxième opération : préparer l'assaisonnement.
Pour un kilogramme de foie gras frais :
- 15g de fleur de sel
- 2g de poivre noir en grains
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1/2 verre à liqueur de sauternes ou porto ou pineau ou armagnac ou cognac. Pour nous, le mieux est le sauternes.
Peser avec précision le sel et le poivre. C'est très important!
Pour info :
- une cuillère à café = 6g de sel fin
- une cuillère à café = 2,5g de poivre fin
Saler et poivrer le foie sur toutes ses faces. Faire pénétrer l'assaisonnement en appuyant légérement sur le foie. Ajouter le sauternes.
Filmer le saladier et placer au frais toute une nuit.
Je suis une bonne élève très attentive....
Troisième opération : la mise en bocaux
Le lendemain, préparer les bocaux et les caoutchoucs. Bien laver les bocaux et ébouillanter les caoutchoucs.
Remplir les bocaux avec précaution. Tasser légèrement pour éviter qu'il y ait des trous. Préchauffer le four à 150°.
Quatrième opération : la cuisson
Dans un plat allant au four, placer les bocaux et mettre de l'eau dans le plat pour une cuisson au bain-marie. L'eau ne doit passer au-dessus de la fermeture des bocaux.
Quand la température est atteinte dans le four, enfourner le plat et cuire 30 minutes.
Laisser refroidir dans le plat.
Cinquième opération : le stockage
Préparer de belles étiquettes et comme d'habitude, les coller avec du lait.
Placer les bocaux au réfrigérateur (très important). Ils se conservent plusieurs mois, voire une année.
Sixième opération : la meilleure, la dégustation.....
Lorsque vous voulez déguster le foie gras, pour le démouler, trempez le fond du bocal quelques secondes dans de l'eau chaude.
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