Pour 4 pots de 50 g :
- 200 g de carapaces (soit 800 g d'écrevisses) ;
- 200 g de beurre ;
- 1 pincée de sel ;
- 100 g d'oignons hachés ;
- 100 g de carottes hachées ;
- 1 pincée de poivre moulu ;
- 1 pincée de piment de Cayenne ;
- Cuire les écrevisses châtrées à la sauteuse, avec oignons, carottes, poivre, piment et 30 g de beurre. Remuer 10 mn pour qu'elles soient bien rouges. Décortiquer et réserver les queues pour un autre plat.
- Peser les carapaces vides, les piler finement au mortier, ou les mixer. Les mettre dans une casserole au bain-marie. Ajouter le même poids de beurre et faire fondre doucement en remuant bien. Saler et laisser sur le feu 5 à 10 mn.
- Passer ou chinois très fin au-dessus d'une grande terrine à demi remplie d'eau glacée. Presser à fond et recueillir le beurre figé à la surface. de l'eau.
- Après l'avoir séché, faire fondre à nouveau afin d'en remplir 4 pots d'environ 50 g . Conservées au réfrigérateur, ces portions serviront à l'élaboration de sauces, potages, farces de poisson ou cassolettes de crustacés. Conservation comprise entre 3 et 6 mois.