Cuisson : 1 h 45 minutes
Pour 4 personnes :
- 450 g de langue de veau ;
- 600 g de pommes de terre ;
- 1 céleri-rave de 500 g ;
- 10 cl de vin blanc sec ;
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès ;
- 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide ;
- 4 œufs durs ;
- 2 cuil. à soupe de persil ;
- 1 cuil. à soupe de câpres ;
- sel, poivre.
- 2 l d'eau salées et poivrées ;
- 1 cuil. à soupe de vinaigre ;
- 1 bouquet garni ;
- 1 oignon épluché.
- Plonger la langue de veau dans le court-bouillon frémissant et faire cuire 1 h 45 mn. L'éplucher une fois refroidie et la couper en bâtonnets.
- Éplucher le céleri, le couper en petits dés et le faire cuire à l'eau froide salée, 30 mn après l'ébullition. Égoutter.
- Faire cuire les pommes de terre dans leur peau à la vapeur. Les éplucher tièdes. Les couper en rondelles dans un saladier. Arroser immédiatement de vin blanc. Ajouter céleri et langue.
- Dans un bol, écraser 1 œuf dur à la fourchette. Ajouter l'huile, le vinaigre, du sel, du poivre, les câpres et le persil haché. Battre cette sauce et la verser dans le saladier. Mélanger.
- Disposer les œufs durs restants coupés en rondelles et quelques feuilles de persil.