Mignardise de Noël, verrines Marrons - Eglantine
Aujourd'hui je vous propose une recette du chocolatier Thierry Mulhaupt que j'avais vraiment envie de partager avec vous.
Pour 8 personnes :
Coulis d'églantine : 250 g de pulpe d'églantine - 50 g de sucre semoule - 5 g de jus de citron
Crémeux marron : 140 ml de crème fleurette - 140 g de crème de marrons - 48 g de jaune d'oeufs - 10 g de sucre semoule - 3 g de gélatine feuille
Autre ingrédient : 100 g de débris de marrons confits
Chantilly "juste montée" au whisky : 300 ml de crème fleurette - 25 g de sucre semoule : 50 ml de whisky
Coulis d'églantine : mélanger les ingrédients.
Crémeux marron : faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule et délayer ce mélange avec 10% de crème chaude. Mélanger le tout en ajoutant la crème de marrons et faire cuire à la nappe (83°C). Ajouter la gélatine égouttée. Mixer.
Chantilly "juste montée" au whisky : monter la chantilly avec le sucre et ajouter le whisky à la fin. Ajuster la consistance.
Dressage : couler le coulis d'églantine dans le fond des verrines. Mettre au congélateur pendant 1/2 h. Couler le crémeux sur le coulis. Poser les débris de marrons. Finir en
garnissant de chantilly au dernier moment.
Un morceau de marron confit pour le décor.
Bonne dégustation.