Pour le Vacherin de poires aux marrons glacés (à faire la veille)
0,5 litre de glace aux poires / 0,5 litre de glace aux marrons / 4 marrons glacés entiers / 100 g de brisures de marrons glacés / 6 grosses meringues et 12 petites / 1 fruit exotique (carambole) pour décorer
Dans un moule carré, brisez 3 meringues à répartir dans le fond. Coupez 4 fines lamelles de glace aux marrons à déposer sur les meringues, bien tasser. Recouvrez d'une couche de brisures de marrons glacés, puis d'une couche de 4 fines tranches de glace aux poires. Recouvrez du reste de grosses meringues brisées, tassez et mettez au congélateur quelques heures. Sortez le moule 1/4 d'heure avant de servir, retournez sur un plat et décorez avec les marrons glacés entiers, les petites meringues et les quartiers du fruit exotique.
Pour les petites meringues
3 blancs d'œufs / 150 g de sucre / 1 pincée de sel
Montez les blancs en neige en y incorporant le sel. Quand ils deviennent fermes, ajoutez 2 c.c. de sucre pour les faire tenir, puis versez peu à peu le sucre tout en continuant à battre. Avec une douille, formez vos petites meringues de la forme souhaitée. Passez au four 1h à 90 °C, en ouvrant régulièrement la porte pour les assécher.