Samedi matin, RDV était donné à 7h (oui oui du mat') dans les laboratoires de Fauchon à Courbevoie pour ça :
Après un tour du propriétaire (où l'on croise encore des employés en train de préparer les dernières pâtisseries), et une dégustation de gourmandises (madeleines à la framboise ou à l'orange Fauchon, café, thé ou jus d'orange), on termine dans les cuisines du laboratoire.
Et ce n'est pas par hasard que nous atterrissons dans ce lieu magique puisque Fabien Rouillard, LE chef pâtissier exécutif de Fauchon, nous y attend pour un cours de pâtisserie !
Waouuuu, nous allons préparer des éclairs, plus précisemment, l'éclair Paris-Brest de Fauchon crée par Fabien Rouillard lui-même !
Je partage la recette avec vous, pour que vous deveniez vous aussi les rois / reines de l'éclair !
La pâte à choux
Ingrédients : 1/4 de litre d'eau, 100g de beurre, 4g de sel fin, 5g de sucre semoule, 150g de farine, 250g d'oeufs (équivalent à 5 oeufs environ). Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A ébullition y ajoute rla farine en mélangeant à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu et y incorporer les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille et pochez sur la plaque la quantité pour former un éclair. Enfournez dans un four à 170°C pendant 30/35 minutes.
La crème au beurre (mélange 1)
Ingrédients : 25g d'eau, 85g de sucre semoule, 1 oeuf, 115g de beurre. Faites un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre. Versez progressivement ce sirop dans l'oeuf cassé directement dans un batteur, laissez tièdir. Rajoutez le beurre légèrement ramolli et lancez votre batteur pour faire prendre la crème.
La crème patissière (mélange 2)
Ingrédients : 1/4 litre de lait entier, 60g de sucre semoule, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 25g de poudre à crème (ou de farine), 25g de beurre. Mettez le lait à chauffer. Mélangez le jaune d'oeuf et l'oeuf avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème ou dela farine. Lorsque le lait est en ébullition, versez petit à petit sur le mélange. Remettez à chauffer puis mélangez au fouet jusqu'à ébullition. Quand la crème est bien épaisse, stoppez la cuisson et incorporez le beurre. Laissez refroidir au réfrigérateur (+4°C) recouverte d'un film plastique pendant 2 heures.
La crème praliné (mélange 3)
Ingrédients : 75g de pâte de pralinés (50% amandes/noisettes). Mélangez au fouet la crème pâtissière (mélange 2) et le mélange de pâte de pralinés (amande/noisette). Lissez la crème au beurre (mélange 1) puis l'incorporez au mélange précédent (crème patissière). Faites monter au batteur. Attention à la texture de la crème, ne pas trop la faire revenir afin de la pocher facilement.
Le sirop de sucre
Ingrédients : 100g de sucre, 7,5 cl d'eau. Portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu dès la 1ère ébullition.
Le décor
Ingrédients : 100g de noisettes concassées torréfiées. Déposez les noisettes concassées sur une plaque au four pendant 8 minutes à 220°C. Nappez délicatement le dessus de l'éclair à l'aide du sirop de sucre. Parsemez les noisettes concassées torréfiées sur le dessus de l'éclair.
Le dressage de l'éclair
Coupez délicatement dans le sens de la longueur, au 2/3, la coque de la pâte à choux froide. Garnissez le fond de la coque avec un peu de pâte de pralinés à l'aide d'une poche à douille. Remplissez une poche à douille de la crème praliné (mélange 3) puis garnir délicatement l'éclair (le fond de la coque). Posez la coque (du dessus) sur la crème. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Mettez au réfrigérateur 2 heures minimum avant la dégustation.
Après 2 invitations déjà très gourmandes chez Fauchon (Fromage et vin puis foie gras et champagne), cette découverte était vraiment fabuleuse !
Je suis sortie ravie de ce cours, et maintenant j'ai même plus peur de faire des éclairs ;-)))
C'était le début d'un très beau week end car juste après ce délicieux RDV, j'ai filé à la gare, direction Cognac. mais ça je vous en reparle plus tard ;-)