Pour 4/5 personnes : Préparation : 30 minutes (4 jours avant de déguster). Marinade : 12 h Cuisson : 1 h 30
1 foie d’oie cru de 600 g, 800 g de châtaignes, 40 cl de bouillon de volaille, 1 petite branche de céleri.
Pour la marinade : 2 cuillerées à soupe d’Armagnac, 10 cl de Gewurztraminer, 1 cuillère à café de sucre, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1 pincée de poivre noir. 6 g de sel.
- Laissez durcir le foie au réfrigérateur. A l’aide d’un couteau office, incisez un peu la partie creuse des deux lobes au départ de la ramification des veines. Enlevez celles-ci avec précaution. Mettez le foie dans un plat creux. Ajoutez les ingrédients de la marinade. Réservez une nuit au frais.
- Pelez les châtaignes, mettez-les dans une casserole avec le céleri, ajoutez le bouillon de volaille, laissez cuire 30 minutes environ. Écrasez grossièrement les châtaignes à la fourchette. Laissez refroidir.
- Préchauffez le four à th 2/3 (70°C).
- Partagez le foie en deux dans l’épaisseur. Disposez une couche de brisures de châtaignes dans le fond d’une terrine, une couche de foie, une couche de châtaignes en terminant par le foie.
- Tassez, puis mettez la terrine 1 heure au bain-marie. Laissez refroidir, dès que la terrine fige, posez dessus une planchette chargée d’un poids. Laissez une nuit au froid.
- Le lendemain enlevez la planchette, récupérez la graisse sur le dessus et faites-la fondre, versez-la sur la terrine.
- Dégustez celle-ci 3 jours après, coupée en tranches et décorée de grains de raisins.
- Accompagnez du restant de Gewurztraminer.