La recette Noix de St Jacques : Sashimi de Coquilles Saint Jacques À la « mayonnaise japonaise »

Kimi : jaune d’œufShiromi : blanc d’œuf
Ingrédients :

• 2 jaunes d’œuf
• 1 grosse coquille St. Jacques par personne
• 1 petit concombre coupé en rondelles très fines

Pour la sauce :

• Sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 4 cuillères à soupe de Dashi réalisé avec 60 cc d’eau et ½ cuillere à cafe de poudre de dashi (se trouve dans les magasins japonais oubio)

Mettez les jaunes dans un poêlon au bain-marie avec la sauce.Portez à ébullition et fouettez le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance de béarnaise.C’est au niveau du poignet que l’on fouette sans se fatiguer.Versez la « mayonnaise » ainsi préparée dans un bol hermétique pour complet refroidissement.La sauce va encore épaissir au frais.Sur chaque assiette de petite dimension, garnissez le centre d’un dôme de rondelles fines de concombre, puis des fines tranches de la coquille. Décorez le sommet d’une cuillère de mayonnaise et terminez par des œufs de saumon, de truite ou d’une fleur de colza ou d’une feuille de roquette.