Avant que la saison ne se termine je vous propose une dernière recette de coquilles St Jacques en version crue : un carpaccio simplement parfumé à l'huile de noisette , un délice et il permet une dégustation très différente de la coquille ,la noisette la met très bien en valeur . Pour faire cette recette (de Jean Sulpice) il est vraiment important d'être certain de l'ultra fraîcheur de vos coquilles .
pour 2 personnes : 6 coquilles St Jacques fraîches 30 gr de noisettes 1 citron vert (lavé séché) 2 tranches de pain noir 2 cuil à soupe d'huile de noisette 1 cuil à soupe d'huile de tournesol gros sel
Faites griller à sec les noisettes dans une poêle en surveillant car elles brûlent assez vite . Ensuite laissez les refroidir et concassez les grossièrement .
Avec un très bon couteau , coupez les coquilles en fines tranches (2 à 3 suivant l'épaisseur de vos coquilles ) et disposez les en rosace dans vos 2 assiettes . Assaisonnez d'un filet d'huile de noisette , ajoutez le zeste d'un citron vert , du gros sel , un peu de poivre , de l'aneth et les noisettes concassées .
Découpez le pain noir en cubes , faites le revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile pour qu'ils soient croustillants . Déposez les dans une assiette recouverte d'un essuie tout . Ajoutez les sur le carpaccio de St Jacques et déguster (si vous souhaitez un gout plus prononcé de citron , vous pouvez ajouter sur le côté des assiettes un demi citron vert mais cela n'est pas nécessaire , il est important de bien saler aussi ce carpaccio).