Pour Pâques, je me suis lancée dans la confection d'un bel oeuf qui me faisait de l'oeil dans l'encyclopédie du chocolat.
Un livre magnifique avec toutes les bases et tour de main pour travailler comme un pro le chocolat sous toutes ces formes.
Préparation: 30 minutes Réfrigération: 1 heure Congélation: 15 minutes
Ingrédients: 500 g (400+100) de pistoles de chocolat blanc 35%, 1 bombe de spray velours chocolat vert, 1 bombe de spray velours chocolat jaune, pâte d'amandes blanche et jaune, dragées.
Ustensiles: 1 thermomètre culinaire pour le chocolat ( 0 à 100°C), 1 plaque de pâtisserie, 1 palette, 1 moule à oeuf en polycarbonate, 1 emporte pièce en forme de fleurs.
Préparez le matériel
Nettoyez le moule en polycarbonate avec du coton et de l'alcool à 90°C pour enlever toutes traces de gras, de poussière.
Tempérez le chocolat
Préparez 2 bain marie. Un dans une casserole, un dans un saladier avec des glaçons. Faites fondre 400g de pistoles de chocolat blanc dans le bain marie d'eau chaude. Dés que la température du chocolat atteint 45°C (le chocolat blanc ne doit pas dépasser les 50°C), déposez le dans le bain marie d'eau froide, mélangez pour que le chocolat ne cristalise pas sur les bords jusqu'à atteindre 35°C. Retirez le du bain marie d'eau froide et faites tomber la température jusqu'à 26/27°C.
Replacez dans le bain marie d'eau chaude , vous devez atteindre 28/29°C. Retirez du bain marie en mélangeant.
Procédez au moulage
Remplissez entièrement le moule à l'aide d'une louche. Retournez le moule au dessus du saladier pour faire tomber le surplus et laissez cristaliser .
Retournez le moule, enlevez l'excédent sur le bord du moule afin que les bords soient bien nets.
Réservez le moule 1h au réfrigérateur. Quand vous les sortirez, attendez quelques minutes avant de démouler.
Pour assembler les 2 coquilles, faites chauffer une assiette au dessus d'un bain marie, placez une des coquilles sur l'assiette en tournant pour que les bords fondent légèrement. Garnissez un demi-oeuf de dragées. Mettez les 2 coquilles en contact pour avoir un collage parfait.
Décorez les oeufs
Placez l'oeuf 15 minutes au congélateur pour obtenir un effet velours. Et pulvérisez le avec les spray velours pour obtenir une jolie couleur.
Etalez la pâte d'amande et découpez des fleurs à l'aide d'un emporte pièce. Collez les fleurs à l'aide d'un peu de chocolat fondu.