Les épinards se trouvent de trois espèces: des grandes qui n’ont pas la feuille si pointue que les petits et les blonds qui sont la troisième sorte. Ils se veulent semer au commencement de l’automne, afin d’être fortifiés avant l’hiver . Si vous remarquez qu’ils poussent par trop, vous en pouvez couper pour les potagers et pour la pâtisserie. Ils seront beaucoup plus tendres que dans le carême, où l’on en mange ordinairement. La manière de les semer est par planches en petits rayons quatre à chaque planche. On les sarclera proprement quand ils seront levés et ôtera ceux qui, par hasard de quelque graine tombé, seraient levés entre deux rayons. La graine se trouve de deux sortes: de piquante et d’autre sans piquants toute ronde.