A partir de Juin et jusqu’au mois d’Août qu’on trouve l’ail nouveau sur les étals. Son bulbe est blanc, gris, strié de violet ou rose. Ce dernier est plus fin de tous. A l’Automne, on trouve l’ail séché qui servira jusqu’à l’année prochaine. Sa conservation se fait dans un lieu frais, pas humide et si possible à l’ombre. Vous choisirez chez votre maraîcher des bulbes dont les gousses, ou caieux, sont fermes, bien serrés dans leurs peaux et sans la moindre tache. Il est important que son odeur soit franche. Pour le travailler, il faut éplucher les caieux et en retirer le germe.