Restaurant Dominique Bouchet par Patrick Faus
La preuve ? Asperges vertes rôties, œuf en coque de pain de mie, foie gras poêlé, jus brun au jus de morilles : très goûteux, très parfait. Fine tartelette de saumon mi-cuit, fenouils fondants et croquants : joli plat tout en subtilité. Pommes fondantes, homard étuvé au caviar français, émulsion de jus de carapace, en une superbe construction proche de la sophistication. Blanc de merlu aux artichauts et asperges vertes, bouillon de cuisson au jus d’herbes : il fut « plat de la semaine » sur Gourmets&Co il y a peu, c’est tout dire ! Desserts impeccables dont le Millefeuille aux pralins et noisettes légèrement caramélisées, et les fabuleux sorbets. Sélection des vins sans reproche. Service efficace et proche. Clientèle business le midi, plus intime et japonisante le soir.
Excellente cuisine, épanouie, équilibrée, aux saveurs bien marquées, tout en force et en subtilité. La perfection ? Pas loin.
Quel est votre objectif par rapport à tous ces changements ?
Sûrement pas la course aux étoiles. Michelin fait ce qu’il veut et je fais ce que je veux. À Paris comme à Tokyo. Je veux donner de la sérénité et une pérennité. Aujourd’hui, 80% de l’activité se passe au Japon, Paris est pour l’image. J’ai des gens sérieux et motivés autour de moi et ça me sécurise.
Quel fut le déclic cuisine chez vous ?
Ça remonte à l’époque où tout petit, j’ai découvert Raymond Oliver à la télévision en noir en blanc. J’ai voulu faire comme lui. Après, mes parents m’ont mis chez un chef qui avait une belle petite affaire et qui m’a appris le métier. Nous étions dans les Charentes, près de Jonzac. Tout m’a plu et j’ai trouvé ma voie.
Quelles sont les personnes qui vous ont marqué dans votre carrière ?
Marcel Pouilly, mon chef d’apprentissage. Gaston Napoléon, chef de l’Elysée-Bretagne à Paris, Compagnon du Tour de France et qui m’a fait entrer chez les Compagnons, je suis « Charentais l’ami des arts ». Enfin, Joël Robuchon qui m’a appelé au Concorde Lafayette.
C’était aussi dur qu’on le dit, Robuchon ?
Une discipline de fer mais je suis passé à travers les orages car j’étais chef de partie saucier et je suis passé second.
Votre premier restaurant en tant que chef ?
Quand Robuchon est parti au Nikko, il m’a proposé de prendre la place de chef chez Jamin pour remplacer Gérard Besson. Deux étoiles Michelin à l’époque. À 27 ans, j’ai repris la place de chef à La Tour d’Argent qui avait trois étoiles à l’époque. Lorsque plus tard, j’ai ouvert mon affaire dans les Charentes, j’ai eu deux étoiles les deux premières années. Ensuite retour à Paris pour le Crillon et mon restaurant Dominique Bouchet en 2004 où j’ai une étoile.
Un plat fétiche ?
Gigot d’agneau de 7 heures à la cuillère. C’est un gros boulot avec une sauce très travaillée, etc. Je l’ai créé chez Jamin et il ne m’a jamais quitté !
Avec votre expérience, que voyez-vous aujourd’hui comme changement dans la cuisine ?
Les gens ne veulent plus de chichis et de prout-prout ! Moins de décorum et moins de personnel qui tourne autour de la table. Il faut aussi faire attention à l’addition. C’est le conseil que je donne aux jeunes qui démarrent : faite attention aux prix. Pour ma part, j’ai évité les modes et je suis toujours là et plus que jamais !
Restaurant Dominique Bouchet
11, rue Treilhard
75008 Paris
M° : Miromesnil
Tél : 01 45 612 09 46
dominiquebouchet@yahoo.fr
www.dominique-bouchet.com
Fermé samedi et dimanche
Réservation indispensable
Menu : 60 € (déjeuner) – 98 €
Formule déjeuner : 46 € (2 plats)
Carte : 90 € environ