Jamie Oliver. Plus anglais que lui, il n'y a pas même si sa cuisine se mélange régulièrement à celle du monde entier. Dans la collection Jamie & co dont je vous avais parlé début juillet, j'avais également repéré l'ouvrage dédié aux burgers, barbecue et salades. On est loin de la version des fast-foods. Ici, on se promène de la version "classique", à la marocaine ou mexicaine, version chic au homard ou d'inspiration italienne réalisé avec une ciabatta.
En ce moment, il semblerait que le burger soit le plat tendance. Entre ceux des grands chefs et des trucks se baladant dans Paris, il y a pléthore de propositions. Mais moi, tout ce que je voulais, c'était un burger généreux rempli de saveurs différentes avec un pain moelleux. Et là-dessus, Jamie Olivier a su me proposer une bonne recette.
Pour la petite histoire. Ce plat très nourrissant n'est à l'origine ni anglais, ni américain mais allemand. Plus précisément de la ville de Hambourg, d'où son nom de hamburger. Apparemment la viande qui était utilisée était du porc rôti remplacé par la suite par du porc haché. Il a été importé aux Etats-Unis par des marins allemands au XIXe siècle.
Celui-ci a vraiment la touche Jamie. On y retrouve les anchois qu'il aime tant ajouter à ses préparations comme sa super sauce blanche pour les cannellonis à la ricotta et aux épinards. Il y a également la cuisson de la moutarde à même la viande pour lui donner plus de goût et la mayonnaise du commerce (ça reste pour moi un mystère, je ne comprends pas pourquoi un cuisiner comme lui ne fait jamais sa mayonnaise maison). Je n'ai pas changé mes habitudes, j'ai fait une petite mayo que je n'ai pas salée puisqu'il faut y ajouter des anchois.
Comme j'ai voulu la jouer 100% maison jusqu'au bout, j'ai également réalisé les petits pains. J'ai trouvé une recette sur le site recette américaine. J'ai adapté les temps de repos de la pâte que je vous décris dans la recette. Le résultat donne un pain moelleux mais pas mou, léger et savoureux. Pour obtenir de la brillance sur le dessus, il suffit de badigeonner le dessus d'un peu de lait (en fin de recette, je vous propose une autre technique que personnellement je n'ai pas bien réussi à reproduire mais qui mérite d'être essayée une nouvelle fois). Et soyez généreux avec les graines de sésame, les miennes ont eu tendance à glisser.
Burger Jamie OliverPour 6 burgers
Pour les pains à hamburger (source : recette américaine)
360 grammes de farine blanche type 55 ou bio
200 ml de lait
10 grammes de levure de boulanger
15 grammes de sucre en poudre
2 grammes de sel
2 cuillères à café de jus de citron
20 grammes de beurre ramolli
Graines de tournesol, pavot ou sésame
Pour la garniture
2 oignons
1 bouteille de 33 cl de bière
3 filets d'anchois
4 cuillères à soupe bombées de mayonnaise
1 kg de boeuf haché
6 cuillères à soupe rases de moutarde forte
12 tranches de ventrèche ou de poitrine fumée
250 g de cheddar
huile d'olive
sel, poivre
Préparation des pains à hamburger
Dans un saladier, mélanger la farine avec le lait tiède. Ajouter la levure, le sucre et le sel. Verser le jus de citron. Ajouter le beurre. Mélanger pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle facilement des bords du saladier et des doigts. Séparer en 6 boules, les disposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et laisser reposer 35 minutes, couvrir d'un torchon. Reprendre les boules et les reformer, les disposer sur la plaque et les aplatir légèrement. Parsemer de graines de sésame. Laisser pousser une nouvelle fois pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 210°C, disposer un bol d'eau dans le four. Enfourner pour 15 minutes de cuisson, jusqu'à ce que les pains soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la garniture.
Peler et émincer les oignons. Dans une poêle ou sur une plancha, les faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et collants. Verser les 3/4 de la bière et remuer jusqu'à ce qu'elle soit évaporée. Pendant ce temps, piler les anchois au mortier ou les émincer finement. Les ajouter à la mayonnaise et réserver. Râper le cheddar, réserver.
Saler et poivrer la viande hachée et la façonner pour en faire 6 steaks épais. Les disposer sur la plancha légèrement huilée ou dans une poêle chaude. Badigeonner de moutarde la face du haut. Les tourner sur la face moutardée lorsqu'ils sont cuits.
A côté, faire griller la ventrèche ou la poitrine fumée jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Faire dorer légèrement les pains à hamburger coupés en deux dans le sens de la largeur.
Montage et service.
Sur chaque moitié de pain, répartir les oignons et la moitié des tranches de ventrèche. Ajouter le fromage et quelques pointes de mayonnaise. Placer la viande, recouvrir du reste de ventrèche. Répartir le reste de mayonnaise sur les pains restants et les poser sur la viande.
La touche finale pour faire briller les pains : ajouter un peu d'eau chaude dans la poêle et recouvrir d'une cloche ou d'un saladier en métal. Faire cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et fasse briller le pain.
Servir de suite avec du ketchup, des frites et du coleslaw.