Comment faire un fond blanc
- 3 litres d’eau
- 1 kg de veau maigre
- 1 gros os de veau
- 750 gr d’abattis de volaille et de carcasse
- 3 carottes
- 3 oignons moyens
- 1poireau
- 1 branche de cèleri
- 1 petit bouquet garni, sel, poivre
Préparation :
Ficeler les viandes et couper les légumes en petits morceaux.Placer le tout dans une marmite, recouvrir d’eau, saler, poivrer.
Mettre sur le feu et maintenir une ébullition douce (il ne faut pas une grosse ébullition car cela trouble le fond) en écumant au fur et à mesure.
Après 3 heures de cuisson, laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, dégraisser le fond et le passer au tamis fin.