Les recettes des petits chefs

Depuis dix ans, un grand concours ouvert aux jeunes passionnés de cuisine âgés de 9 à 12 ans, est organisé sur la Côte d’Opale. Cette année, il met notamment en avant la Ratte du Touquet. Découvrez les recettes des trois finalistes.

Pintadeau de Licques à l’orange, écrasé de Ratte du Touquet et tatin d’endives au spéculoos

Par Alix Houssin

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 pintadeau de Licques • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 échalote • thym • une livre de beurre • 12 oranges • 1 dl de fond de veau lié • 80 g de vinaigre d’alcool coloré • 9 endives • 1 plaque de feuilletage • 8 spéculoos • 50 g de vergeoise brune • 1 kg de Ratte du Touquet • huile d’olive • huile de friture • sel • poivre • cerfeuil

Préparation : Lever les suprêmes et les cuisses du pintadeau. Désosser les cuisses et les attacher à l’aide d’une ficelle. Saler et poivrer généreusement. Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir dans une grande casserole avec un trait d’huile d’olive et du beurre.

Préparer la garniture aromatique : hacher grossièrement l’oignon, l’échalote, la carotte et le poireau et faire revenir le tout dans une casserole avec la carcasse. Ajouter les gousses d’ail et le thym. Laisser colorer.

Dans une sauteuse, faire colorer les suprêmes et cuisses de pintadeau avec de l’huile et du beurre (peau sur le dessous). Presser 7 oranges. Prélever quelques morceaux d’écorces. Réserver le jus. Retourner les morceaux de pintadeau dès qu’ils sont bien colorés.

Détailler 4 cercles de feuilletage à l’aide de l’emporte-pièce et les disposer entre 2 plaques couvertes de papier sulfurisé. Cuire au four 10 minutes à 180 °C puis 20 minutes à 160 °C.

Couvrir la garniture aromatique d’eau à hauteur (1 litre). Laisser infuser. Déglacer la volaille en ajoutant 1/3 de jus d’orange dans la sauteuse. Cuire 600 g de Ratte du Touquet avec la peau dans une casserole d’eau froide salée. Verser à l’aide d’une passoire une partie du bouillon jusqu’à couvrir les morceaux de pintadeau. Couvrir et cuire au four à 160° 35 à 45 minutes.

Mettre dans une grande casserole 50 g de vergeoise et 3 cuillerées à soupe d’eau. Laisser se former un caramel. Déglacer avec 80g de vinaigre d’alcool coloré. Laisser réduire. Ajouter le reste du jus d’orange et les morceaux d’écorces.

Couper les endives en gros morceaux. Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre et cuire les endives à découvert. Bien les laisser compoter pour obtenir une belle couleur brune. Saler.

Egoutter les Ratte du Touqquet, les éplucher encore chaudes. Dans une casserole, les écraser à l’aide d’une fourchette en ajoutant progressivement 80 g de beurre. Saler. Couvrir d’un papier sulfurisé et réserver.

Ajouter le jus de cuisson de la volaille dans le caramel d’orange ainsi que le fond de veau lié et laisser réduire encore pour lier la sauce et obtenir une consistance sirupeuse. Enlever la ficelle des cuisses du pintadeau. Réserver la volaille au four dans un fond de sauce. Laisser égoutter les endives dans une passoire.

A l’aide d’une mandoline, couper les Ratte du Touquet en fines tranches pour faire des chips. Faire chauffer un fond d’huile de friture dans une grande casserole et plonger les tranches de Ratte jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les sortir et les saupoudrer de sel. Écraser grossièrement les spéculoos pour obtenir un crumble.

Monter les tatins dans les emporte-pièces : pâte feuilletée + compotée d’endives bien tassée + spéculoos et poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Mouler l’écrasé de Ratte à l’aide des emporte-pièces et réserver sur la plaque des tatins. Réchauffer au four à 100 °C.

Ajouter les cuisses et les suprêmes de pintadeau dans la sauce pour les laquer. Remettre la volaille au four quelques minutes et laquer à nouveau avec la sauce. Répéter l’opération une deuxième fois. Réchauffer les tatins et les écrasés de Ratte au four sur une plaque. Dresser en disposant dans chaque assiette le suprême ou la cuisse de pintadeau, le tatin d’endives au spéculoos et l’écrasé de Ratte du Touquet avec les chips. Napper de sauce la volaille et décorer avec du cerfeuil.

Coquelet fermier de Licques aux Champignons de Cassel et à la bière d’Esquelbecq, accompagné de Ratte du Touquet et d’effiloché d’endives à la vergeoise

Par Louis Simeon

 Ingrédients : 2 coquelets Label Rouge de Licques (bien musclé qui a connu la nature et gambadé tous les jours à la recherche du ver de terre) • 8 Ratte du Touquet • 4 endives • 4 belles tomates • 75 cl de bière de garde d’Esquelbecq « la rouge Flamande » • 300 g de champignons de Paris rosés • 30 g de beurre de la Ferme du Chapitre à Bissezeele (mon village) • 1 cuillerée à soupe de vergeoise • 3 échalotes • 1 bouquet garni • 1 botte d’estragon • 1 tablette de fumet de volaille • Huile d’olive • Balsamique blanc • Huile de pistache • Sel • Poivre

Préparation : Faire couper par un adulte ou par votre boucher les coquelets en 8 morceaux (mon papy a été boucher, ça aide !). Monder les tomates, récupérer la chair (il faut mettre les tomates dans une casserole d’eau et faire bouillir, la peau s’enlève plus facilement). Rincer et nettoyer les champignons (enlever la pellicule), éplucher les Ratte du Touquet, éplucher et hacher les échalotes.

Dans une cocotte (la marmite), faire revenir le coquelet à l’huile d’olive, ajouter les échalotes, les champignons, et faire rissoler le tout. Verser la bière et ajouter la tablette de fumet de volaille. Mettre le bouquet garni, la chair de tomates et les Ratte du Touquet. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Rincer et couper les endives dans le sens de la longueur. Faire fondre 30 g de beurre et faire suer les endives émincées à couvert pendant 10 minutes. Ajouter le sel, le poivre et la vergeoise sur les endives puis laisser cuire à couvert encore quelques minutes. Goûter les endives pour vérifier la cuisson (il faut qu’elles soient croquantes).

Blanc de volaille de Licques à la bière et gâteau de Ratte du Touquet au Maroilles

Par Éloïse Fagot

Ingrédients : 4 suprêmes de poulet de Licques • 1 oignon moyen ciselé finement • 700 g de Ratte du Touquet épluchée • 80 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 33 cl de bière des 2 caps • 20 cl de crème fraîche • 15 g d’oseille • 150 g de maroilles coupés en fines tranches • 8 petites carottes épluchées • 1 cuillerée à soupe de sucre • sel, poivre, muscade.

Matériel : une mandoline • 4 emporte-pièces (8cm) •1 plaque pâtisserie • film • 2 sautoirs • 1 chinois • 1 casserole • couteaux • 1 cul de poule • 1 pinceau.

Préparation : Tailler les pommes de terre à la mandoline (1 mm épaisseur) dans le cul de poule, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

Filmer les emporte-pièces. Bien beurrer les emporte-pièces posés sur la plaque pâtisserie. Garnir de Ratte du Touquet en alternant les couches avec des fines tranches de maroilles, cuire à four chaud 200 °C (environ 20 min) vérifier la cuisson régulièrement.

Cuire les carottes épluchées dans un sautoir, ajouter une belle pincée de sucre, sel et une grosse noix de beurre, couvrir d’eau à hauteur et réduire pour glacer les légumes (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau).

Dans le sautoir, faire fondre huile et beurre.

Assaisonner les suprêmes de poulet (sel et poivre) et cuire à feu doux en les retournant fréquemment environ 6 à 7 min. Débarrassez les suprêmes en les maintenant au chaud dans un sautoir propre. Dans le sautoir dégraissé, faire revenir l’oignon ciselé, donner une légère coloration, déglacer avec un peu de bière, réduire à sec, recommencer l’opération trois à quatre fois puis mettre la crème fraîche. Porter à ébullition, filtrer au chinois. Faire chauffer la sauce sur les suprêmes réservés et cuire quelques minutes, puis rectifier l’assaisonnement, et ajouter une noix de beurre à la sauce. Ajouter l’oseille ciselée finement avant l’envoi.

Servir le tout bien chaud.