Ah… Christophe Felder… il me fait tourner la tête celui-là avec ses recettes! j’ai envie de toutes les essayer. Vous l’avez certainement remarqué, j’aime bien les gâteaux classiques (j’essaierai de changer un peu les prochaines fois!) et celui que je vous propose aujourd’hui est, comment dire…une tuerie! Des poires caramélisées, un biscuit au chocolat, de la sauce caramel, une mousse caramel… bref, beaucoup de caramel (donc de sucre) mais tout pour nous faire succomber! Alors surtout, ne soyez pas effrayés par la réalisation de ce gâteau, la recette est certes un peu longue, mais aucune difficulté, avec un peu d’organisation, ce sera une réussite à coup sûr.
Pour 10 à 15 personnes:
Pour le biscuit au chocolat:
- 120g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
- 240g de blancs d’oeufs (environ 7-8 blancs d’oeufs)
- 150g de farine
- 25g de cacao en poudre
- 180g de sucre en poudre
Pour le sirop à la vanille:
- 7cl d’eau
- 50g de sucre
- 1/2cc d’extrait de vanille
- 600g de dés de poires mûres
- 50g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
- 60g de sucre en poudre
- 150g de crème liquide tiède
- 30g de beurre
- 550g de crème liquide entière très froide
- 12g de feuilles de gélatine
- 120g de jaunes d’oeufs (6 jaunes) + 30g de sucre en poudre
- 270g de lait
- 75g d’eau
- 190g de sucre
- 150g de sucre en poudre
- 1cc de beurre demi-sel (ou 1cc de beurre + 1 pincée de sel)
Montez les blancs en neige et incorporez le sucre petit à petit. Ajoutez les jaunes d’oeufs légèrement battus et mélangez délicatement
Tamisez ensemble la farine et le cacao et versez dans le mélange blancs en neige-jaunes
d’oeufs et mélangez à la spatule
Préchauffez le four à 180°. Mettez la pâte à biscuit dans une poche à douille et formez des bandes de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 à 12min puis laissez refroidir. Vous aurez peut-être besoin de deux rectangles de papier sulfurisé.
Pour le sirop à la vanille:
- dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la vanille et le sucre
- laissez refroidir et réservez
Pour les poires caramélisées:
Dans une poêle, versez le sucre en poudre et faites un caramel foncé sur feu doux
Ajoutez alors les dés de poires, la gousse de vanille fendue en 2 et laissez cuire 5min sans cesser de remuer.
Réservez
Pour la sauce au caramel:
Faites fondre le sucre dans une casserole à fond épais pour obtenir un caramel léger. Versez la crème liquide tiède en plusieurs fois tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre et remettez sur feu doux quelques secondes. Le caramel doit être onctueux. Réservez
Pour la mousse au caramel:
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre, sans les blanchir. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5min.
Faites bouillir le lait puis versez-le progressivement et tout en remuant sur le mélange jaunes-sucre
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. Versez l’eau froide petit à petit sur le caramel et remuez vite et très énergiquement. Si des cristaux se forment, continuez de chauffer sur feu doux et remuez.
Versez le caramel dans le mélange jaunes-lait
Remettez sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, sans cesser de remuer. Quand la température atteint 82°, retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et incorporez-la à la crème anglaise. Montez la crème liquide très froide en chantilly. Versez la crème anglaise au caramel sur la chantilly et mélangez soigneusement. Réservez pour le montage
Pour la décoration:
Préparez une feuille de papier sulfurisé posée à plat sur un plan de travail. Dans une casserole, faites fondre le sucre sur feu doux pour obtenir un caramel brun foncé puis incorporez le beurre et remuez vivement. Versez le caramel sur le papier sulfurisé et étalez-le rapidement avec une spatule en inox
Après refroidissement,, écrasez le caramel avec un rouleau à pâtisserie et réservez
Montage:
Déposez le cadre en inox sur le biscuit au chocolat et détaillez ainsi 2 rectangles
Déposez le premier biscuit au fond du cadre en inox et punchez-le avec le sirop
Etalez les dés de poires sur le biscuit puis versez la sauce caramel par-dessus
Versez la moitié de la mousse caramel sur les poires et étalez-la. Déposez ensuite le second biscuit par-dessus, imbibez-le de sirop. Recouvrez du reste de mousse caramel, lissez avec une spatule. Placez au congélateur 1h ou au frigo plusieurs heures (une nuit pour moi)
retirez le cadre en inox et parsemez le gâteau de brisures de caramel, dégustez