Ingrédients pour une entrée ou le plat d’un buffet de 10 à 12 personnes :
- 1 beau saumon entier
- 1 sachet de court-bouillon pour poisson
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 grosse carotte
- 1 branche de céleri vert
- 1 poireau
- gros sel
- poivre
- 1 grand bol de mayonnaise au citron
- 1 concombre
- quelques tomates pour la décoration
- persil plat pour la déco
Il faut absolument s’équiper d’une longue casserole en inox garnie d’une passoire plate à poignées pour la cuisson d’un grand poisson entier. Autrement, la reconstitution, dans le plat de service, de votre saumon sera périlleuse…
Lavez votre poisson et coupez-lui la tête et la queue. Glissez le saumon entier dans la casserole (dite poissonnière) ; versez à hauteur du poisson de l’eau froide, puis l’oignon, le court-bouillon, le gros sel, le poireau, le céleri et du poivre. Faites frémir doucement pendant une bonne 1/2h. Sortez le poisson au moyen des poignées de la passoire plate et laissez-le refroidir à t° ambiante.
Il vous sera facile, une fois le poisson refroidi, d’en détacher la peau, les nageoires et d’en levez les filets que vous déposerez sur le plat de service en reconstituant le saumon tel qu’il était avant la découpe. Retirez soigneusement toutes les arêtes.
Coupez ensuite le concombre en tranches super fines et faites dégorger ces tranches dans un bol d’eau froide salée. Couvrez votre poisson d’une copieuse couche de mayonnaise maison au citron. Lavez les tranches de concombre et essorez-les à la main ; puis, recouvrez le dos de votre saumon de tranches de concombre comme si elles étaient des écailles. Laissez libre cours ensuite à votre imagination : vous pouvez, à l’aide d’une tomate, reconstituer une fleur et avec le persil plat, une tige que vous poserez sur les écailles de concombre. Proposez toujours davantage de mayonnaise ou une sauce au yaourt en accompagnement.
Cette entrée est très classique mais succulente. Le plat est un must lors d’un buffet.