Les festivités sont passées mais je n’avais pas envie d’attendre un an pour vous présenter ma bûche de Noël. Il me fallait réaliser cette année une recette de bûche simple et qui plaise à tout le monde. Elle est loin d’être très originale, mais elle eu le mérite d’avoir du succès auprès des grands et des enfants !
C’est une bûche mousse chocolat noir avec un insert de crème brûlée à la vanille. Comme base biscuitée, j’ai réalisé des biscuits à la cuillère.
Pour la décoration, j’avais envie de partir en forêt cueillir des champignons. :)
Cette recette est à faire la veille et l’insert le jour d’avant. Quant à la décoration en meringue, elle est à mettre que quelques heures avant le service (le matin pour le midi).
Il n’est pas possible de congeler cette bûche puisque le coeur de crème brûlée a déjà été congelé avant son insertion dans la bûche.
Pour 6 à 8 personnes (un moule de 25 cm x 9 cm)
La cage chocolat
- 50g de chocolat noir 70% (Saint-Domingue)
- 1 feuille de rhodoïd à la taille du moule
Pour la crème brûlée
- 2 jaunes d’oeuf
- 20cl de crème liquide (entière ou allégée)
- 20cl de mascarpone
- 30g de sucre en poudre
Pour la mousse chocolat
- 6 oeufs
- 6cc de sucre en poudre
- 150g de chocolat noir 70% (Saint-Domingue)
Pour le biscuit cuillère
- 2 œufs
- 20g + 35g de sucre
- 65g de farine
- 1cc rase de levure chimique
Pour le montage
- 30g de chocolat noir 70% (Saint-Domingue)
Pour la décoration
- des mini champignons meringués (douille de 6mm)
- 50g de chocolat noir 70 % (Saint-Domingue)
- 1 feuilles de rhodoïd
Pour l’insert de crème brûlée (à faire la veille)
1- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2- Ajoutez la crème, la mascarpone et la vanille puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3- Versez la crème dans un moule à cake en silicone. Déposez ce moule dans un plat à gratin et remplissez ce plat d’eau à 2 cm de hauteur du moule.
4- Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour 45 min.
5- La crème doit sortir encore légèrement tremblotante.
6- Laissez refroidir, pré-découpez la crème à la largeur voulue (inférieure à celui du moule à bûche) avant de l’entreposer au congélateur pour 12 heures.
Pour le biscuit à la cuillère
1- Préparez une feuille de papier sulfurisé, placez votre moule à bûche à l’envers et dessiner au crayon sa forme. Retournez le papier sulfurisé et placez-le sur une plaque. Cela vous servira de gabarit pour réaliser les biscuits.
2- Fouettez les jaunes avec les 20g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3- Montez les blancs en neige et ajoutez le reste de sucre quand il commence à mousser.
4- Ajoutez délicatement les blancs aux jaunes.
5- Puis ajoutez la farine et la levure tamisée.
6- A l’aide d’une poche à douille de 10mm, réalisez cylindres collés les uns au autres sur toute la longueur du gabarit.
6- Saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 10 min.
7- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 15 min environ (surveillez la cuisson).
8- Laissez complètement refroidir puis re-saupoudrez de sucre glace.
9- À l’aide d’un grand couteau, égalisez les bords à la taille du moule à bûche.
La cage en chocolat
1- Découpez un rectangle dans le rhodoïd de la taille de votre moule à bûche.
2- Faites fondre le chocolat au bain-marie selon la méthode de tempérage et réalisez des traits fins sur toute la longueur de la feuille. J’ai utilisé un stylo à décorer.
3- Laissez le chocolat se cristalliser à plat à température ambiante pendant 15-20 min puis déposez le rhodoïd dans le moule à bûche. Réservez à température ambiante le temps de réaliser le reste de la bûche.
Pour la mousse chocolat
1- Faites fondre au bain-marie le chocolat.
2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3- Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet.
4- Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte.
5- Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.
Le montage
1- Démoulez l’insert de crème brûlée congelée et redécoupez à l’endroit où vous avez déjà précoupé pour obtenir un insert de bonne dimension. S’il n’est pas assez long (ce qui sera sûrement le cas), utilisez les chutes.
2- Faites fondre au bain-marie les 30g de chocolat noir.
3- Versez dans le moule à bûche, sur le grillage de chocolat, la moitié de la mousse.
4- Versez des filets de chocolat noir fondu tout le long de la mousse à l’aide d’une cuillère. Ceux-ci vont durcir au réfrigérateur et apporter un peu de croquant à la dégustation.
5- Recouvrez encore d’un peu de mousse puis ajoutez l’insert de crème brûlée encore surgelée.
6- Terminez par le reste de mousse.
7- Recouvrez sur la face bombée de votre biscuit à la cuillère de chocolat fondu puis déposez-le sur le moule à bûche, face bombée au contact de la mousse.
8- Appuyez bien et placez un plat et des poids par-dessus. Il est possible que le biscuit dépassez du moule, ce n’est pas grave.
9- Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12h minimum.
10- Retirez les poids et si nécessaire, à l’aide d’un couteau à pain, égalisez la surface du biscuit pour qu’il soit à hauteur du moule.
11- Démoulez votre bûche sur le plat de service.
12- Passez maintenant à la décoration.
La décoration
1- Pour les sapins, faites fondre le chocolat selon la méthode de tempérage. À l’aide d’un stylo décoratif, dessinez des sapins sur la feuille de rhodoïd. Faites en plusieurs car il peut y avoir de la casse.
2- Laissez durcir à température ambiante et décollez délicatement : pour cela, faites glissez la feuille de rhodoïd à l’extérieur de votre plan de travail et récupérer les sapins de cette manière.
3- Placez-les sur la bûche.
4- Pour les champignons meringués, disposez-les que quelques heures à l’avance (le matin pour le midi) en les collant avec du chocolat fondu.
5- Pour les extrémités, il s’agit d’une meringue suisse formée en tronçons avec une douille de 6mm, cuite pendant 2 heures à 80-100°C et découpées ensuite à la hauteur de la bûche.
6- Vous pouvez les saupoudrez de cacao et mettre du chocolat fondu à l’extrémité.