Pour les fêtes, recevant 4 des cousins de petit mari chéri, je me suis laissée tentée par la recette de l'Amadéus de Philippe Conticini, tiré du livre Sensations. Un coulant au chocolat, une émulsion pralinée, le tout servi dans un verre, cela ne pouvait que plaire à des garçons. Rien de plus simple, et pourtant, juste wahouuuu.
Pour l'émulsion pralinée:
Faire fondre 40g de chocolat (idéalement Samana 70% de la Chocolaterie de l'Opéra) avec 90g d'eau et 4 cuillères à soupe de lait demi-écrémé.
Hors du feu, ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramolies à l'eau froide et essorées.
Ajouter alors 90 g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (la recette est aussi dans le livre mais j'ai pris du Valrhona), 2 pincées de fleur de sel, 3 cuillères à soupe d'huile de noisette.
Faire prendre au réfrigérateur. Ajouter ensuite 5 blancs d'oeuf cru (140g, extrafrais bien sur) et mélanger au fouet.
Mettre au frais pendant 1/2h minimum.
Pour le coulant au chocolat:
Faire fondre 95g de chocolat noir (dans l'idéal mélange de Passionato 62% et Samana 70% de la chocolaterie de l'Opéra) avec 90 g de beurre.
Fouetter 2 oeufs (95g) avec 70g de sucre. Ajouter 50g de farine T45.
Ajouter le mélange beurre/chocolat et mélanger rapidement. Verser dans des moules individuels (j'ai coupé une plaque de 6 moules en silicone) et faire cuire à four préchauffé à 190° pendant 8 à 10 minutes.
Démouler dans un verre en faisant attention à ne pas éclater le coeur coulant. Mixer l'émulsion pralinée au mixer plongeant, bien émulsionner et verser sur le coulant.
NB: sur la photo du livre, on voit clairement d'autres choses qu'un simple coulant et une émulsion. J'ai donc rajouté un peu au pif, d'après ce que je devinais sur la photo: une quenelle de glace noisette (ou praliné), du streusel noisette et des noisettes caramélisées. Il fallait juste être un peu organisée pour le dressage du coup ;-)
Le tout était absolument délicieux, tellement que j'ai choisi de refaire ce dessert pour le Réveillon !