La cancan cancoillotte
c'est un mets bien franc-comtois.....
(HF Thiéfaine)
Fleuron de la gastronomie franc-comtoise, la cancoillotte trouve ses origines en particulier en Haute-Saône et dans les vallées où le lait était abondant. Les laiteries et les fermes produisant de la crème avait de grandes quantités de lait écrémé à transformer. C'était le fromage des pauvres!
La cancoillotte est réalisée à base de metton. Le lait est écrémé, emprésuré pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60 degrés. Le caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge. Le metton est émietté puis gardé au chaud environ trois jours. Il prend une couleur jaune et une texture granuleuse. Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton. Il est alors prêt pour la fabrication de la cancoillote. On fait fondre le metton à feu doux avec un peu d'eau ou de lait, en remuant sans cesse pour obtenir une préparation épaisse et élastique. On ajoute du beurre, on sale, on poivre, et on peut ajouter un peu d'ail, de vin, de fines herbes …Quelques fromageries franc-comtoises réputées en produisent diverses variétés comme la maison Raguin, Poitrey La belle étoile, la crèmerie Lehman, la fromagerie Mauron en Haute-Saône....etc
C’est la Can, la Cancoillotte Le mets de notre pays Son odeur vous ravigote Son aspect ragaillardit Ca vous colle les quenottes Chaque Comtois vous dira Rien au monde ne décollera La Cancoillotte !
(Jean Javey, La chanson de la cancoillotte)
Elle se déguste froide ou tiède avec du pain, ou chaude sur des pommes de terre …
N'hésitez-pas à laisser libre cours à votre imagination pour l'accommoder puisque la cancoillotte présente l'avantage d'être faible en matières grasses!! On peut la cuisiner en gratin, quiches, soufflé, pour faire des sauces, avec le poisson ou des escargots....
Et pour vous mettre en appétit, nous vous proposons quelques unes de nos recettes préférées à base de cancoillotte:
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La tourte au saumon et à la cancoillotte
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La fricassée de la mer à la cancoillotte en cocotte lutée
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Les pommes de terre farcies à la cancoillotte (au four)
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Pizza franc-comtoise à la cancoillotte
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Pommes de terre farcies à la chanitoise (à la viande, cuisson en cocotte)
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Les mini gougères aux escargots et à la cancoillotte
Quiche au poulet et à la cancoillotte
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