Jarasse par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… le chef Benoît Laval sera t-il l’homme du renouveau ? …
La brasserie de Neuilly a toujours eu du mal à être ou à devenir le flagship de la famille Rostang. Depuis des années, les chefs se succèdent sans jamais vraiment arriver à hisser la table jusqu’au niveau d’excellence des autres maisons Rostang. Pourquoi ? Mystère ! Dernier en date à la reprise des fourneaux, Benoît Laval, en vol direct des cuisines de Dessirier où il officia comme second pendant cinq ans. Que peut-il apporter de plus ? Un savoir faire, une expérience, une habitude de la maison, quelques plats avançant prudemment vers une modernité du moment ? À lui de jouer.
Le décor furieusement marin n’a pas changé, l’accueil est toujours aussi professionnel et souriant, le confort des tables est au rendez-vous, et la carte des vins joue la sécurité des classiques dans les appellations, surtout en blancs. Le beurre sur table est aujourd’hui de Beillevaire (une bonne chose) et il était auparavant d’Échiré (que l’on ne voit plus nulle part d’ailleurs). Le banc d’huîtres est recommandable et d’une belle fraîcheur. Les propositions de poissons sont attirantes surtout les pièces entières sauvages, dommage que l’on remarque quelques produits hors saison en fin avril (Saint-Jacques, courgettes) et qu’un restaurant de poissons reste étrangement ouvert le lundi.
Le Tourteau décortiqué au naturel, galette de blé noir, sauce soja acidulé : un petit tour obligatoire en Asie pour faire exotique et dans le coup avec une sorte de nem au tourteau agréable et la bonne idée de la galette sur une sauce presque vinaigrée au goût mais pas désagréable. Pour marquer son territoire, le chef a voulu « revisiter » le classique Merlan « Colbert » en remplaçant la panure à l’anglaise ( lait bouilli, panure, œuf battu) par une panure à l’encre de seiche qui n’apporte rien au goût et rend l’apparence du merlan noir peu appétissante. À l’origine accompagné d’un beurre Colbert (beurre salé, poivré, clou de girofle, muscade, cerfeuil, estragon et jus de citron), plus communément aujourd’hui d’une sauce tartare mais que le chef a remplacé par un fromage frais aux herbes. Dommage. Joli Pavé de bar sauvage cuit sur peau, artichauts poivrade, émulsion sarriette au sésame grillé.
Les desserts sont soignés par un jeune chef pâtissier dont un sympathique Gâteau choco-noisettes caramélisées et un magnifique Millefeuille « Jarasse » au Grand Marnier, une belle et gourmande signature maison.
Benoît Laval sera t-il l’homme du renouveau ? On veut y croire. En attendant, Jarasse demeure une adresse sérieuse et fiable dans un Neuilly qui en manque singulièrement.
Jarasse
4, avenue de Madrid
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 07 56
www.jarasse.com
M° : Pont de Neuilly
Fermé samedi & dimanche
Menu : 39,80 € (3 plats)
Carte : 70 €
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