La croûte de sel, je la connais déjà pour l’avoir utilisée sur un coquelet. J’aime beaucoup ce type de cuisson qui permet de garder le moelleux de la viande. La viande étant cachée sous sa croûte au moment de sa cuisson, elle ressort complètement blanche. Pour que ce soit plus joli à l’oeil, je fais saisir ma viande dans une poêle avant de l’envelopper. Au moment du service, la viande est ainsi joliment dorée et plus appétissante.
Accompagnez ce rôti de petites pommes de terre cuites au four et de haricots verts.
Pour 2 – 3 personnes :
- 1 rôti de porc de 600g
- 1 branche de romarin
- 2 – 3 branches de thym
- poivre
Pour la croûte :
- 500 g de gros sel
- 250 g de farine
- 1 blanc d’oeuf
- 12 cl d’eau
Pour la croûte
1- Versez tous les ingrédients dans un saladier et pétrissez jusqu’à ce que vous obtenir une pâte qui s’amalgame et qui forme une boule non collante. Vous pouvez ajouter de la farine si nécessaire.
2- Enveloppez la boule obtenue dans un film alimentaire et réservez 1 heure à température ambiante.
Pour le rôti
1- Faites chauffer de l’huile d’olive avec 15 g de beurre dans une casserole et faites saisir à feu moyen la viande sur ces faces. Ils doivent être joliment colorés.
2- Poivrez la viande.
3- Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur du papier absorbant pour retirer le maximum de graisse.
4- Reprenez votre pâte reposée et étalez-la sur un plan de travail fariné. La pâte doit garder une certaine épaisseur (5 mm maximum).
5- Placez votre rôti en son centre.
6- Ajoutez par-dessus le rôti les herbes.
7- Repliez délicatement la pâte pour envelopper complètement la viande. Il se peut que la pâte se fende légèrement, vous pouvez facilement la recoller avec un excédent de pâte.
8- Placez la viande dans un plat à gratin recouvert d’un papier sulfurisé.
9- Faites préchauffer votre four à 200°C et enfournez pour 45 min.
10- Au bout des 45 min, baissez votre four à 180°C et poursuivez la cuisson 30 min.
11- Cassez la croûte avec un rouleau à pâtisserie par exemple et servez sans attendre la viande.