Bavarois à la châtaigne, gelée et tuile au pineau des charentes blanc

Temps total: 01h 30min
Temps de préparation: 60 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Personne(s) 6
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Ingrédients:

Bavarois à la châtaigne :
Oeufs - 2 jaunes
Lait - 20 cl
Sucre - 30 gr
Feuilles de gélatine - 6
Crème de châtaigne - 200 gr
Pineau des Charentes - 2 c. à café
Crème liquide - 20 cl
Dacquoise :
Oeufs - 6 blancs
Poudre d’amandes - 150 gr
Sucre glace - 150 gr
Sucre - 30 gr
Punch au Pineau des Charentes :
Pineau des Charentes - 100 gr
Eau - 100 gr
Sucre - 75 gr
Feuilles de gélatine - 2
Tuile au Pineau des Charentes :
Sucre glace - 220 gr
Beurre - 75 gr
Farine - 55 gr
Pineau des Charentes - 80 gr
Pour la décoration :
Noisettes - 6
Groseilles - 6 bouquets
Butternut - 200 gr
Marrons glacés - 200 gr
Pineau des Charentes - un peu

Instructions:

Commencer par préparer l’appareil à tuile : faire fondre le beurre puis
le laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace avec la farine, ajouter le Pineau et le beurre
pommade froid. Réserver 1 heure au frais.

Faire chauffer le lait doucement. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait sur le mélange, bien remuer et replacer le tout à feu doux
dans la casserole. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer
jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois (ou atteigne 84°C).
Ajouter alors la gélatine hors du feu, bien mélanger puis laisser refroidir,
sans laisser figer.

Pendant ce temps, préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 180° C.
Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement aux blancs la
poudre d’amandes mélangée au sucre glace.
Verser la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Etaler
sur 2 cm d’épaisseur.

Cuire environ 20 à 25 minutes, la pâte doit être moelleuse. Laisser la
dacquoise refroidir.

Faire chauffer à feu doux les ingrédients du punch. Placer la gélatine
dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Diviser la recette en 2 :
une partie servira à puncher la dacquoise, l’autre partie à la décoration.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la deuxième partie, et laisser
refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, alors que la crème anglaise est froide, fouetter la
crème liquide bien ferme comme une chantilly puis incorporer la crème
de châtaignes. Mélanger enfin les 2 préparation puis réservez.
Monter les 6 bavarois dans des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et
8 cm de hauteur,

Disposer le fond de dacquoise au fond du moule, le puncher
excessivement puis garnir le cercle avec le bavarois à la châtaigne. Enfin
couler un peu de gelée de pineau dans chaque cercle et placer le tout
au frais pour 3 heures au moins.

Réaliser alors les tuiles au pineau : préchauffer le four à 200° C.

Étaler l’appareil réservé en 6 disques irréguliers à l’aide d’une spatule
sur une plaque de cuisson et enfourner pour 5 minutes en surveillant
pour ne pas les laisser trop brûnir. A la sortie du four, laisser refroidir
quelques instant puis décoller les tuiles sans attendre et les laisser
refroidir en leur donnant la forme de votre choix.

Faire un coulis avec le Pineau, en le portant à ébullition, le laisser réduire
5 bonnes minutes.

Tailler le butternut et la châtaigne en petits cubes, les poêler légèrement
au beurre, déglacer au Pineau.

Avec les noisettes : réaliser un caramel, les tremper dedans avec un
petit pic en bois, lever délicatement, planter dans un polystyrène le
temps que le caramel durcisse.

Démouler les bavarois, les disposer au coeur d’une assiette avec le
salpiquon de courge et châtaigne pour base et un joli trait de coulis
de pineau.

Sur le dessus, piquer la tuile, et disposer les deux noisettes au caramel
et le bouquet de groseilles.

Cette recette peut être réalisée 5h à l’avance, les bavarois n’en seront
que plus faciles à démouler. En période de grosse chaleur, ne pas
hésiter à mettre un peu plus de gélatine.
À déguster avec un verre de Pineau rouge ou un vieux Pineau blanc aux
arômes de noix.