Pour 4 personnes :
Jarret de veau sans os 450 g, 1 bouquet garni, huile d’olive, moutarde forte, 2 oranges Navelle, vinaigre de vin rouge, nage court-bouillon, ciboulette, cerfeuil, estragon, persil frisé, lollorossa, batavia, frisée, sel fin, poivre gris grain.
Cuire le jarret dans le court-bouillon avec le bouquet garni,
effilocher les viandes, les tenir au chaud dans le bouillon.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, le jus des oranges, la moutarde et l’huile d’olive, saler, poivrer
Dresser un fouillis des 3 salades assaisonnées de la vinaigrette.
Répartir sur chaque salade l’effilochée de jarret de veau.
Décorer des herbes ciselées, de la julienne d’orange confite et des quartiers d’orange levés à cru.