Filet d'Empereur Poché, Coulis d'Herbes
et Asperges Vertes Poêlées aux Pignons de Pins
Temps préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 + 15 minutes
Difficulté : 1/5
Le Marché pour 4 personnes
700 g de filet d'empereur
15 g de pluche d'aneth
15 g de feuille de persil plat
5 cl d'huile d'olive
20 cl de fumet de poisson (cliquez pour la recette)
2 bonnes cuillères de crème fraîche épaisse
1 botte d'asperge verte
30 g de pignons de pins
Huile d'olive, sel, poivre, lait
Lavez et essuyez les asperges. Raccourcissez les pieds de moitié et égalisez les asperges. Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d'huile d'olive. Poêlez les asperges pendant 10 minutes environ, en prenant le soin de les retourner. Salez et poivrez légèrement.
Dans une sauteuse sans corps gras, faites sauter les pignons de pins pour leur donner une belle couleur dorée.
Mixez les herbes fraîches avec 5 cl d'huile d'olive pour obtenir une pâte. Faites réduire le fumet de poisson et ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition. Versez ce mélange sur les herbes et mixer au blender. Rectifiez l'assaisonnement.
Découpez le filet d'empereur en 4 darnes. Pochez les dans un mélange eau et lait pendant 5 à 10 minutes selon l'épaisseur. Le poisson est cuit lorsqu'il n'est plus translucide. Egouttez, salez et poivrez.
Dressez le plat ou l'assiette, de préférence de couleur blanche, pour mettre en évidence le blanc du poisson sur le vert de la sauce et des légumes. Posez les pignons de pins sur les asperges.
Notes :
Les pieds raccourcis des asperges peuvent être cuits avec un bouillon pour réaliser un velouté ou une mise en bouche.
Accord met et vin : un blanc doté d'une acidité et d'un fruité très prononcé (Riesling à maturité, Muscat, Gewurztraminer)