La Régalade – Conservatoire

La Régalade

Conservatoire par Patrick Faus

: cuisine banale

---

: cuisine d’un bon niveau

---

: cuisine intéressante et gourmande

---

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

---

: cuisine exceptionnelle

… une des meilleures cuisines de bistrot de Paris, pas à la mode mais la meilleure…

Il est loin le temps où Bruno Doucet, second presque inconnu d’Yves Camdeborde, a la lourde tache de succéder au célébrissime chef dans son bistrot de La Régalade, où le Tout Paris gourmand va se régaler de terrines, saucisses, et autres plats en sauce, hérétiques à cette époque où l’épure commence à régner en maîtresse. Petit à petit, alors que la cohorte des fidèles suit le maître à Saint-Germain-des-Prés, certains découvrent que l’élève est loin d’être un pâle second. Bruno Doucet poursuit la légende de La Régalade et même l’améliore et l’on reprend alors le chemin de la félicitée dans le fin fond du XIVème arrondissement tels des pèlerins illuminés, ce qui n’est pas rien surtout les jours de grand vent !

Le chef a alors la bonne idée d’ouvrir un deuxième restaurant rue Saint-Honoré, en plein cœur de Paris, où le décor pimpant et coloré en surprend plus d’un par le décalage avec la cuisine qui se sophistique un peu au passage. Jamais deux sans trois, Bruno Doucet prend en charge il y a presque un an, les cuisines d’un hôtel flambant neuf, catégorie luxe et cinq étoiles affichées. Jean-Michel Wilmotte à la déco du sol au plafond et des chambres au restaurant où officie notre démultiplié Bruno Doucet, autoproclamé aujourd’hui « Maître Bistronome ».

Il n’a pas tort car dans la belle salle de La Régalade Conservatoire il propose avec son équipe ce qui est sans doute sa meilleure cuisine de ses trois restaurants. Des plats chaleureux, copieux, fort goûteux, variés, remarquablement réalisés et qui vous font sortir de table avec ce genre de sourire aux lèvres qui en dit plus long que tous les commentaires.

Alors sourions à L’œuf mollet, émulsion et croquant de fenouil, parmesan ; à la magnifique terrine posée sur la table à votre arrivée et qu’il faut enlever sous peine de surmenage, et à la Poêlée de champignons du moment (cèpes, girolles, trompettes) sans doute la meilleure de la capitale. Il est aussi à l’aise au sud avec son Filet de rascasse comme une bouillabaisse qu’au nord avec son magnifique Merlu piqué de chorizo, cuisine de haricots blancs de Paimpol au Xérès et tomates. Un dessert raté, le Kouign Aman défiguré par trop de pommes (bâtonnets, sorbet, caramel), par contre un redoutablement addictif Riz au lait comme le faisait sa grand-mère, et elle le faisait très bien manifestement, au caramel laitier.

Une cuisine franche, nette, généreuse, à des prix doux comme tout, un choix restreint de vins au verre mais de belles bouteilles à prix serrés en cave, un service d’une efficacité étonnante, une clientèle de joyeux mangeurs du genre à s’avaler une caille au foie gras sans sourciller, et une des meilleures cuisine de bistrot de Paris. Pas à la mode mais la meilleure. A vous de choisir…

La Régalade
7/9, rue du Conservatoire
75009 Paris
Tél : 01 44 83 83 60
www.charmandmore.com
M° : Bonne Nouvelle
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche
Menu / Carte : 35 € (3 plats)