Tout le monde connait le Jura pour ses bons fromages et ses vins typés, mais on trouve également de la truite de très bonne qualité élévée par des petits producteurs. Pour changer de la classique truite aux amandes, je les ai préparées en ballotine (technique apprise en atelier chez Jean-François Maire) et accompagnées d'une sauce au vin du Jura et d'une julienne de poireaux et de carottes (ou avec des tagliatelles de courgettes ).
Pour la déco: un peu de pâte feuilletée découpée à l'emporte pièce, dorée à l'oeuf et saupoudrer de graines de pavot!
Ingrédients pour 6 personnes:
800g de filets de truite (choisir de gros filets qui seront plus faciles à découper)
500g de poisson blanc (merlan, sandre,...)
25cl de crème liquide entière
4 blancs d'oeufs
sel et poivre
1 cuillère à café de curry
Sauce d'accompagnement:
10cl de vin blanc du Jura (chardonnay par exemple)
1 échalote
25g de beurre
40cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de farine
10cl de crème fraîche
sel et poivre
Préparation:
- Mousseline de poisson:
Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson blanc coupé en morceaux, les blancs d'oeufs, le sel, le poivre et le curry. Mixer quelques secondes puis incorporer la crème tout en continuant à mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.
- Détailler les filets de truite en fines escalopes.
- Couper des rectangles de film étirable et les disposer sur le plan de travail. Ranger les escalopes de truite au milieu du film en les alignant. Déposer une quenelle de mousseline au centre. Rouler le film pour former un boudin puis rouler le boudin sur lui-même en serrant bien chaque extrémités et en le poussant plusieurs fois en face de soi (toujours dans le même sens). Nouer chaque extrémité.
- Placer les ballotines dans le panier d'un cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température à coeur est atteint 81°C soit 25 minutes environ.
- Sauce au vin du jura:
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote émincée sans coloration. Mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. Passer au chinois.
Faire un roux avec un peu de beurre et la farine. Mouiller avec le jus fumet/vin puis faire épaissir. Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement si besoin.