Allard par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… Alain Ducasse aime ces maisons qui ont forgé la vie et la gourmandise parisienne…
Attention, légende ! Les murs ventrus, les tables bien nappées et bien serrées, et les banquettes en moleskine ont vu des postérieurs célèbres les honorer de leur présence. Car du beau monde, gourmets et gourmands, se pressait en ces lieux qui ont vu le jour en 1932. Dans les années 1950/1960, la famille Allard avec Marthe d’abord puis la célèbre Fernande ensuite aux fourneaux, voyaient arriver des présidents de la République futurs ou anciens, des artistes, des people que l’on appelait alors « célébrités » pour se régaler d’une cuisine de femmes en ligne directe des mères lyonnaises. Femmes nourricières n’étaient pas un vain mot et Allard le mari refusait gentiment du monde tous les soirs. Puis, les temps changèrent, comme les humeurs, comme les envies et comme l’air du temps. Allard prit de l’âge et se laissa aller à la facilité, ne vendant plus que son « histoire » et ses murs aux tour-opérateurs parisiens entre un restaurant à Montmartre et une vraie/fausse brasserie parisienne.
Puis Ducasse vint ! Il aime les chefs d’œuvre en péril. Il aime ces maisons qui ont forgé la vie et la gourmandise parisienne. Pas de table rase du passé, mais un respect et un amour sincère des gloires certes d’un autre temps mais finalement si proches et qui ne demandent qu’à revivre. Alain Ducasse pratique la résurrection comme d’autres l’extrême onction. Voir Benoît, Rech, Aux Lyonnais qu’il a sauvé avec talent d’un déclin irréversible.
Discret mais efficace relookage du lieu, nouvelle équipe en salle avec le maître d’hôtel de chez Benoît, nouveau chef Laetitia Rouabah, formée dans plusieurs établissements du maître, et ce choix d’une femme qui rappelle qu’Allard fut un restaurant de femmes. Bien vu.
Sur la carte comme avant (une feuille), les plats nous rappellent à l’ordre… des choses. Le Canard de Challans aux olives est là, plat mythique de la maison, les Cuisses de grenouille façon Fernande Allard, du beurre blanc avec le turbot, et même les Concombres à la crème servis aujourd’hui en amuse-bouche clin d’œil. Cuisine franche, sincère, chaleureuse, gourmande que la chef remet bien aux goûts d’aujourd’hui dans une salle où plusieurs générations se côtoient prouvant à nouveau l’œcuménisme de la gastronomie et de la cuisine. Fort goûteux Pâté en croûte du charcutier MOF Arnaud Nicolas (Paris VIIIème), et savoureux Œufs cocotte aux champignons et mouillettes (discrètement) aillées. Belle pièce que cette Volaille de Bresse pour deux personnes, bien saisie, à la peau bien grillotée mais un coup de sec sur les blancs (trop de four ?). Pommes grenailles fondantes à souhait, et cocotte de légumes pour l’égayer.
Final en beauté avec une remarquable, pour ne pas dire plus, Île flottante à la vanille, crème anglaise, texture et saveur en pure merveille. Le rare et merveilleux Savarin au rhum et sa suave chantilly peu fouettée. Il est beau, joufflu et délicieux.
Carte des vins sérieuse, bien fournie, vins au verre, accueil parfait et comme avant, toujours un bon mot pour le client, service concentré.
On mangeait pas mal avant la fin du monde, non ?
Allard
41, rue Saint André des Arts
75006 Paris
Tél : 01 43 26 48 23
restaurant.allard@alain-ducasse.com
www.restaurant-allard.fr
Voiturier
M° : Odéon
Ouvert tous les jours
Réservation indispensable le soir
Menu déjeuner : 34 € (3 plats)
Ce jour-là : Cocotte cervelas pistaché, pommes de terre ; Navarin d’agneau, carottes fondantes ; Crème brûlée
Carte : 65 € environ
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