Terroir Parisien
Palais Brongniart par Patrick Faus
… Yannick Alléno sait faire le grand écart entre la haute gastronomie et l’esprit « bistrot du coin »…
Paris sera toujours Paris ? Revu et corrigé par la star des fourneaux qui a de moins en moins de fourneaux (Lucas Carton vient de lui passer sous le nez), le terroir parisien est le nouveau concept dont Yannick Alléno nous nourrit depuis 2012, date de l’ouverture du premier restaurant à la Mutualité. Rebelote à la Bourse, à l’intérieur même du Palais Brongniart pour un remake ou une continuité de démultiplication du style « terroir », juste ce qu’il faut pour que les urbains jouent aux campagnards l’espace d’un repas.
En attendant, tout est au point pour retrouver des valeurs oubliées : Bar à rillettes à partir de 18h30, au thon, saumon, végétal, truite, poulet, etc., espace charcuterie à emporter ou à consommer sur place avec terrines, jambon, saucisson à l’ail, des pâtés en croûte préparés spécialement sur place par le chef charcutier Jean-Michel Banwart, MOF de surcroît. Une bouteille de vin et le tour est joué. Sympa, pratique, c’est nettement mieux que le retour de Burger King à Paris.
Au premier abord, la carte semble moins « titi » qu’à la Mutu. Après coup, pas vraiment car si le pâté chaud de Pantin n’est pas là, il est remplacé par deux pâtés en croûte l’un rustique, l’autre « façon Houdan » à savoir tout volaille, un peu mollasson et trop salé. Excellent saucisson de ris de veau, pommes de terre tièdes à l’échalote, riches et fort goûteuses Endives au jambon gratinées en une belle variation sur les endives à la Flamande, et sympathiques Escalopines de veau aux champignons, artichauts, et petits oignons rôtis, en bon frichti des familles. Desserts « coup de poing » dont une Niflette (*), crème chiboust dangereuse car addictive et même combat pour la Compote au p’tit coing et fine arlette (tuile croustillante en pâte feuilletée).
Le chef aux manettes, Eric Castandet, fonce dans le brouillard du succès et d’une salle complète (140 couverts quand même !) le soir et pas loin à midi. Une cuisine presque familiale, si cela a encore un sens, copieuse, bien faite dans l’ensemble, avec un petit goût de « comme à la maison » qui réchauffe les cœurs et qui vous entraîne dans l’ambiance générale qui tend à la bonne humeur et au plaisir des choses simples.
Service remarquable d’efficacité et de gentillesse, sous la houlette du directeur de salle Brice Dodemont, omniprésent pour que tout le monde se sente à l’aise. Grand choix de vins au verre (de 5 à 7,50 €) et bouteilles classées par prix de 19 € à 48 €. Tables hautes, tables basses, tables d’hôtes, ou salles à part, il y en a pour tous les goûts. Une belle réussite du chef Alléno qui sait faire le grand écart entre la haute gastronomie et l’esprit bistrot du coin… C’est tout à son honneur.
28, place de la Bourse
75002 Paris
Tél : 01 83 92 20 30
M° : Bourse
reservations-bourse@terroirparisien.fr
Fermé dimanche
Carte : 45 € environ
(*) : Traditionnellement, dans la Brie, c’est un gâteau à base de pâte feuilletée garni de crème frangipane et servi à la Toussaint.